1

Die Karotte waschen, schälen, die Enden entfernen und in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren, schälen, die Hälften vierteln und die einzelnen Schichten voneinander trennen.

2

Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und Paprika in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zitronengras waschen, längs halbieren und mit dem Messerrücken leicht flach klopfen (siehe Tipp).

3

Bohnen waschen, Enden entfernen und Bohnen leicht schräg in ca. 2 cm lange Rauten schneiden. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abwaschen und abtropfen lassen.

4

In einem großen Topf 1 TL Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Karotte, Zwiebel, Paprika, Zitronengras und Curry darin 2–3 Minuten anbraten. Mit Kokosnussmilch ablöschen und auf mittlerer Stufe ca. 3 Minuten köcheln lassen.

5

Kichererbsen, Bohnen und ca. 300 ml warmes Wasser in den Topf geben und 8–10 Minuten köcheln lassen. Derweil Minze waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Limette waschen, halbieren, von 1 Hälfte den Saft auspressen, die 2. Hälfte nochmals halbieren.

6

Gemüse im Topf mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Zitronengras herausnehmen, One-Pot-Kokoscurry in tiefen Schüsseln anrichten und mit Minze und den Limettenvierteln garniert servieren.

7

Tipp: Durch das Klopfen des Stängels mit dem Messerrücken werden die äußeren Fasern des Zitronengrases leicht aufgebrochen und angeraut. So wird das Aroma besser abgegeben.