Gebackene Aubergine mit Linsenfüllung

Anleitung

1. Auberginen waschen, halbieren, Fruchtfleisch bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand aushöhlen und Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch pressen. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und raspeln. Backofen auf 220° C (Gas: Stufe 4, Umluft: 200° C) vorheizen.
2. 2 TL Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Auberginen-Fruchtfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch 3–4 Minuten darin anbraten. Linsen abspülen, abtropfen lassen, mit Tomaten, Zucchini, Tomatenmark, Kräutern und Brühe zum Auberginen-Fruchtfleisch geben und ca. 4 Minuten garen. Gemüse-Linsen-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, in die Auberginenhälften füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Backofen auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten backen.
3. Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerteilen. Gurke und Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Zitrone halbieren, eine Hälfte in Spalten schneiden und restliche Zitronenhälfte auspressen. Zitronensaft mit restlichem Öl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und mit Salat, Gurke, Radieschen und Basilikum vermischen. Gebackene Auberginen mit Parmesan bestreuen und mit Salat und Zitronenspalten servieren.