Entenbrust mit Schwarzwurzel-Kartoffel-Puffer by Andi Schweiger

Anleitung

1. Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rotkohlstreifen mit Salz und Zucker verkneten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Für die Marinade 2 TL Orangenschale abreiben und Orangenhälfte auspressen. Entenbrustfilets trocken tupfen, mit Marinade in einen Gefrierbeutel geben, gut verkneten und im Kühlschrank ca. 30 Minuten marinieren.
2. Kartoffeln und Schwarzwurzeln schälen, Kartoffeln raspeln, Schwarzwurzeln reiben, beides in ein Küchentuch geben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Masse mit Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. 2 TL Öl portionsweise in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, aus der Kartoffelmasse darin nacheinander 6 kleine Puffer backen, dabei ca. 5 Minuten von jeder Seite braten.
3. Entenbrustfilets abtropfen lassen und Marinade dabei auffangen. Entenbrustfilets salzen. Restliches Öl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Entenbrustfilets darin ca. 5 Minuten von jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Marinade ablöschen und kurz köcheln lassen.
4. Schalotte schälen und würfeln. Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Schalotten mit Rotkohl darin ca. 2 Minuten anbraten. Mit Essig und Wasser ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Butter dazugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust in Tranchen schneiden und mit Schwarzwurzel-Kartoffel-Puffern und Rotkohl servieren.