1

Ofen auf 240° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aubergine und Zucchini waschen, die Enden entfernen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Dreiecke schneiden. Aubergine und Zucchini in ein Sieb geben, salzen und über dem Waschbecken ca. 5 Minuten Feuchtigkeit ziehen lassen.

2

Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten gründlich waschen. Knoblauch halbieren, schälen und fein würfeln.

3

Aubergine und Zucchini ausdrücken und in eine große Schüssel geben. Paprika, Tomaten und Knoblauch ebenfalls in die Schüssel geben und alles mit 2 TL Olivenöl, Dukkah und Pfeffer gut vermengen. Gemüse auf einem Blech verteilen und im Ofen auf oberster Schiene 15–18 Minuten rösten. Schüssel nicht säubern.

4

Minze waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Limette waschen, halbieren und den Saft auspressen. Joghurt zusammen mit Minze, 3 TL Limettensaft, Apfelschmaus, Salz und Pfeffer in der großen Schüssel verrühren.

5

Eine kleine Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Pumpernickel fein bröseln und in der Pfanne fettfrei unter mehrmaligem Wenden ca. 3 Minuten rösten. Röstgemüse aus dem Ofen nehmen, in die große Schüssel geben und vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Röstgemüse-Salat auf Tellern verteilen und mit Pumpernickelstreuseln garniert servieren.