Cremiger Röstgemüse-Salat mit Pumpernickelstreusel

Anleitung

1. Ofen auf 240° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aubergine und Zucchini waschen, die Enden entfernen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Dreiecke schneiden. Aubergine und Zucchini in ein Sieb geben, salzen und über dem Waschbecken ca. 5 Minuten Feuchtigkeit ziehen lassen.
2. Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten gründlich waschen. Knoblauch halbieren, schälen und fein würfeln.
3. Aubergine und Zucchini ausdrücken und in eine große Schüssel geben. Paprika, Tomaten und Knoblauch ebenfalls in die Schüssel geben und alles mit 2 TL Olivenöl, Dukkah und Pfeffer gut vermengen. Gemüse auf einem Blech verteilen und im Ofen auf oberster Schiene 15–18 Minuten rösten. Schüssel nicht säubern.
4. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Limette waschen, halbieren und den Saft auspressen. Joghurt zusammen mit Minze, 3 TL Limettensaft, Apfelschmaus, Salz und Pfeffer in der großen Schüssel verrühren.
5. Eine kleine Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Pumpernickel fein bröseln und in der Pfanne fettfrei unter mehrmaligem Wenden ca. 3 Minuten rösten. Röstgemüse aus dem Ofen nehmen, in die große Schüssel geben und vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Röstgemüse-Salat auf Tellern verteilen und mit Pumpernickelstreuseln garniert servieren.