Brot selbst backen: Unsere besten Tipps für Sauerteig, Vollkornbrot und Co.

Herrlich duftend und noch ein wenig warm – das macht selbst gebackenes Brot so unwiderstehlich lecker. Noch dazu ist es super einfach zu backen. Trotz unzähliger Brotsorten besteht das Grundrezept eigentlich immer aus wenigen einfachen Zutaten: Mehl, Hefe oder Sauerteig. Wasser, Salz, etwas Zucker und Zeit. In diesem Artikel haben wir dir einige Infos und hilfreiche Tipps rund um Thema Brotbacken zusammengestellt.

Für das Brotbacken lassen sich unterschiedliche Mehlsorten oder auch Mehlmischungen verwenden. Die Mehltype gibt den jeweiligen Mineralstoffgehalt der Sorte an:

Weizen hat einen sehr milden Geschmack und durch das darin enthaltene Klebereiweiß (Gluten) entsteht ein elastisch-lockerer Teig.

• Weizenmehl Type 405: für Backwaren und Kekse

• Weizenmehl Type 550: für Brot, Brötchen, Gebäck, Hefebackwaren und Pizza

• Weizenmehl Type 1050: für Graubrot und Mischbrot

Roggen ist kräftig im Geschmack und enthält weniger Gluten als Weizen.

• Roggenmehl Type 1150: für Mischbrot und Brötchen

Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und enthält auch Klebereiweiß.

• Dinkelmehl Type 630: für Backwaren und Brötchen

Glutenfrei Mehlsorten sind perfekt für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind oder einfach auf Gluten verzichten wollen.

• Kichererbsenmehl, Maismehl und Buchweizenmehl: für Brot und Backwaren

Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns und hat daher keine Typenbezeichnung. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

Hefe ist ein Gär- und Treibmittel, das aus Hefepilzen besteht und dafür sorgt, dass dein Gebäck locker-luftig aufgeht. Frische Hefe ist ca. 12 Tage im Kühlschrank haltbar, Trockenhefe wesentlich länger. Trockenhefe kann einfach mit dem Mehl vermischt werden, während frische Hefe erst mit etwas Zucker in Wasser oder Milch aufgelöst werden sollte.

Sauerteig enthält Milchsäure- und Essigbakterien, weshalb Sauerteigbrot länger haltbar ist als andere Brotsorten. Du erhältst gebrauchsfertigen Sauerteig, flüssig oder als Pulver, im Supermarkt oder Biomarkt.

Du kannst Sauerteig auch selbst ansetzen, dazu brauchst du nur Roggenmehl Type 1150, lauwarmes Wasser, Wärme und 3-5 Tage Zeit. Der Ansatz wird regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert. Wenn du mal ein Sauerteigbrot testen möchtest, probiere doch unser WW Whole Grain Bread Vollkornbrot.

Ob zum Frühstück, im Lunchpaket oder klassisch als Abendbrot – auf frisch gebackenes Brot, Brötchen, Bagel & Co. möchte auch beim Abnehmen keiner verzichten. Selbst gebacken und getoppt mit herzhaften oder süßen Aufstrichen, die aus wenigen Zutaten schnell zubereitet sind, ist das ein echter Genuss. Probiere z. B. das kräftige Landbrot mit dem würzigen Walnuss-Pilz-Aufstrich oder die schnellen Pfannenbrötchen mit der weißen Schoko-Frschkäse-Creme. An den Ofen, fertig, los! Entdecke unser neues Kochbuch Brote & Aufstriche sowie viele praktische Backutensilien jetzt im WW Shop.

Herrlich duftend und noch ein wenig warm – das macht selbst gebackenes Brot so unwiderstehlich lecker. Noch dazu kannst du es leicht selber machen. Weil es einfach Spaß macht. Und weil du so genau weißt, was drin steckt.

In diesem Artikel haben wir dir einige hilfreiche Tipps rund ums Thema Brotbacken zusammengestellt.

Du hast noch nie Brot gebacken? Kein Problem. Es ist leichter, als du vielleicht denkst – und auch ein bisschen meditativ. Brotteige lieben nämlich langes Kneten und viel Ruhe, am besten an einem warmen Ort. Du kannst dein Brot also über den Tag verteilt zubereiten.

Wenn du noch keine Übung hast, halte dich genau ans Rezept. Dein Brot gelingt am besten, wenn du die einzelnen Schritte, die angegebene Mehlsorte und die Mengenangaben (und damit das Verhältnis der Zutaten) genau befolgst. Mit ein bisschen Erfahrung kannst du anfangen zu experimentieren. Zum Beispiel, indem du nach Geschmack Nüsse, Kerne, Samen, Kräuter oder Gewürze in den Teig gibst.

Um dein eigenes Brot zu backen, brauchst du nur wenige Küchenutensilien:

• Einen Mixer mit Knethaken, dazu eine Rührschüssel– es sei denn, du knetest selbst und gönnst deinen Händen und Unterarmen ein Workout. Dann reicht auch eine saubere Tischplatte.

• Ein Küchentuch, um den Teig abzudecken, während er ruht.

• Einen Backofen, ein passendes Backblech und Backpapier oder eine Silikonbackmatte (Ausnahme: Naan-Brot, das wird in der Pfanne zubereitet).

• Soll dein Brot eine bestimmte Form haben? Dann brauchst du natürlich eine Form. Grundsätzlich kannst du den Teig aber frei gestalten und direkt auf dem Backblech in den Backofen schieben.

Auch die Zutaten werden dich nicht überraschen. Denn trotz unzähliger Brotsorten besteht das Grundrezept eigentlich immer aus:

• Mehl, gerne aus deiner Region in guter Bio-Qualität (die wirst du schmecken!)

• Wasser

• Salz, manchmal Zucker

• Hefe oder Sauerteig (im Notfall kannst du auch Backpulver verwenden)

• Nüsse, Kerne, Samen, Kräuter oder Gewürze (optional)

Um ein passendes Rezept auszuwählen, solltest du dich vorher entscheiden – und zwar zwischen Hefe und Sauerteig. Im nächsten Abschnitt erfährst du Wissenswertes über die beiden Grundzutaten.

Hefe ist ein Gär- und Treibmittel, das aus Hefepilzen besteht. Frische Hefe ist etwa 12 Tage im Kühlschrank haltbar, Trockenhefe wesentlich länger.

Trockenhefe kannst du einfach mit dem Mehl vermischen. Frische Hefe solltest du erst mit etwas Zucker in lauwarmem Wasser oder Milch auflösen. Füge etwas Mehl hinzu und lass den sogenannten Vorteig 15 Minuten ruhen. Erst dann geht’s an den „richtigen“ Teig.

Hefe sorgt dafür, dass der Teig locker-luftig aufgeht. Damit sie richtig wirken kann, solltest du den Teig an einem richtig warmen Ort bei etwa 30 – 40 °C ruhen lassen. Das kann zum Beispiel auf der Heizung oder am sonnigen Fenster sein. Gib deinem Teig eine Stunde Zeit. Es können auch zwei oder drei sein. Länger solltest du ihn allerdings nicht stehen lassen, sonst könnte er im Backofen in sich zusammensinken.

Sauerteig enthält Milchsäure- und Essigbakterien, weshalb Sauerteigbrot länger haltbar ist als andere Brotsorten.

Klassischerweise wird ein Sauerteigbrot mit Roggenmehl Type 1150 gebacken. Du erhältst gebrauchsfertigen Sauerteig, flüssig oder als Pulver, im Super- oder Biomarkt. Wie du auch den Sauerteig selber ansetzt, erfährst du im nächsten Abschnitt.

Ja, du hast richtig gelesen: Du kannst Sauerteig auch selbst ansetzen. Dazu brauchst du nur Roggenmehl Type 1150, lauwarmes Wasser, Wärme und 3 – 5 Tage Zeit.

So geht’s:

• Mische warmes Wasser und Roggenmehl zu gleichen Teilen, zum Beispiel jeweils 100 Milliliter bzw. Gramm.

• Verschließe den Behälter und stelle ihn ins Warme.

• Füge dem Ansatz täglich eine neue Wasser-Mehl-Mischung hinzu. Kneten nicht vergessen. Der Teig sollte säuerlich, aber nicht sauer riechen. Wenn Letzteres der Fall ist oder sich Schimmel bildet, solltest du ihn wegwerfen.

• Nach 3 – 5 Tagen ist der Sauerteig fertig. Du kannst einen Teil davon für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. Füttere ihn etwa einmal die Woche an. Praktisch: Du kannst Teile des Ansatzes an Freunde und Familie verschenken.

Du willst vor dem Backen sichergehen, dass du Sauerteigbrot auch wirklich magst? Dann probier es erstmal, zum Beispiel unser WW Whole Grain Bread Vollkornbrot.

Fürs Brotbacken kannst du unterschiedliche Mehlsorten oder auch Mehlmischungen verwenden. Die Mehltype gibt den jeweiligen Mineralstoffgehalt der Sorte an. Wenn sie im Rezept angegeben ist, solltest du genau diesen Typ Mehl verwenden.

• Sauerteig, Schrot, Vollkornmehle und Mehle mit hoher Typenzahl eignen sich besonders für dunkles, saftig-säuerliches Brot.

• Weizen- und Dinkelmehl werden hingegen häufig für weiche, hellere und auch gern süße Brote, Brötchen und Gebäck verwendet.

Weizen hat einen sehr milden Geschmack. Durch das darin enthaltene Klebereiweiß (Gluten) entsteht ein elastisch-lockerer Teig.

Verwende Weizenmehl Type 405 für Backwaren und Kekse. Die Weizenmehl Type 550 eignet sich für Brot, Brötchen, Gebäck, Hefebackwaren und Pizza. Auch dein Baguette kannst du mit diesem Mehl selbst machen.

Roggen ist kräftig-säuerlich im Geschmack und enthält weniger Gluten als Weizen.

An der hohen Type siehst du schon, dass für Roggenbrot eher dunkles Mehl oder Vollkornmehl verwendet wird. Das bedeutet übrigens auch, dass du mehr Wasser benötigst als bei helleren Broten.

Hefe oder Sauerteig? Bei Roggenbrot ganz klar Sauerteig, denn der macht die vielen Ballaststoffe, die im dunklen und im Vollkornmehl enthalten sind, bekömmlich.

Je höher die Zahl der Mehltype, desto mehr Anteile des Korns sind im Mehl enthalten. Bei Vollkornmehl – das können zum Beispiel Weizen, Dinkel oder Roggen sein – ist „Schluss“. Es enthält alle Bestandteile des Korns und hat deshalb keine Typenbezeichnung.

Vollkornbrot ist reich an vielen gesunden Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, also komplexen statt einfachen Kohlenhydraten. Ein Brot aus Vollkorn ist deshalb auch das gesündeste Brot, das du backen und essen kannst. Positiver Nebeneffekt: Vollkornbrot hält besonders lange satt.

Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und enthält auch Klebereiweiß. Die besten Ergebnisse für Backwaren und Brötchen erzielst du mit Dinkelmehl Type 630.

Anders als die anderen Teige, denen ausgiebiges Kneten guttut, solltest du es bei Dinkelteig nicht übertreiben. Fünf Minuten bei niedriger Intensität oder Stufe reichen vollkommen.

Glutenfreie Mehlsorten sind perfekt für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind oder einfach auf Gluten verzichten wollen.

Wenn du Brot und Backwaren ohne Gluten selbst herstellen möchtest, eignen sich Reis-, Kichererbsen- oder Buchweizenmehl. Im Bioladen oder Reformhaus findest du auch Sorten wie Quinoa-, Kastanien- oder Maismehl.

Viele dieser ausgefallenen Mehlsorten haben andere Backeigenschaften als die, die du vielleicht gewohnt bist. Halte dich deshalb am besten besonders genau an das Rezept.

Low-Carb-Brot enthält weniger Kohlenhydrate als andere Brote.

Du backst es, indem du sogenannte Low-Carb-Mehle verwendest, zum Beispiel Mandelmehl, das besonders wenige Kohlehydrate enthält.

Kokosmehl kannst du sogar selbst herstellen, indem du Kokosraspeln im Mixer zerkleinerst. Vorsicht bei Leinsamenmehl: Obwohl es sehr gesund ist, solltest du Leinsamenbrot in Maßen essen, da es die Verdauung stark anregt.

Veganerinnen und Veganer aufgepasst: Naan-Brot enthält in der Regel, neben den klassischen Brotzutaten, Joghurt. Manche Rezepte enthalten auch Eier. Es gibt aber auch leckere vegane Rezepte.

Um Naan-Brot selbst zu backen, brauchst du keinen Backofen, sondern eine Pfanne. Darin backst du es wie einen Pfannkuchen aus.

Auch Naan-Brot kannst du übrigens einfrieren. Wenn du Appetit darauf hast, lass es bei Zimmertemperatur auftauen und wärme es dann kurz in der Pfanne auf. Lecker!

Ein knuspriges Baguette backst du am besten mit Weizenmehl Type 550. Damit es seine klassische Form annimmt, füllst du den recht weichen Teig in eine spezielle Baguette-Form.

Ein Ciabatta-Brot ist länglich, aber breiter und kürzer als ein Baguette. Du kannst den Teig aber auch problemlos in die Baguette-Form oder auch eine normale Kastenform geben.

Das leckere Hefebrot ist sicher schnell verspeist. Gut so. Denn auch, wenn du es richtig aufbewahrst, hält es sich nur etwa 2 Tage frisch und damit nicht so lange wie ein Sauerteigbrot.

Das Zauberwort der Aufbewahrung aller Brotsorten heißt „luftdicht“. Dein Brot hält länger, wenn du es in einem luftdichten Brotkasten lagerst. Auch, wenn du es einfrierst, sollte es luftdicht sein. Tipp: Schneide es vorher. So kannst du es portionsweise servieren und musst nicht einen „ganzen halben“ Laib auftauen. Last, but not least:Halte den Brotkasten sauber. Lüfte ihn regelmäßig, entferne alle paar Tage die Krümel und reinige ihn ab und zu mit Essig.

Jetzt bleibt nur noch die schwierige Entscheidung: Welches leckere Brot backst du heute?