Qualité ou quantité? C’est un éternel débat. Les humains adorent les aliments riches en saveurs. En fait, ces aliments ont été essentiels à notre survie. Sur une terre inhospitalière, nos ancêtres auraient été attirés par les aliments qui contiennent le plus de calories. La Sainte Trinité des saveurs comprend le sucre, le gras et le sel. Mais nos papilles peuvent détecter d’autres saveurs : salé, sur, âcre, sucré, amer, astringent et umami.
De nombreux chercheurs soutiennent que plus le plaisir et la variété sont grands, plus on risque de trop manger. Per Møller, scientifique des produits alimentaires à l’Université de Copenhague, n’est pas d’accord. Il explique que nous mangerons naturellement moins d’aliments qui procurent un grand « plaisir aux sens ». M. Møller a mené une étude* au cours de laquelle il a servi de la soupe aux tomates en conserve aux sujets à deux reprises. La première fois, la soupe a été servie telle quelle. La deuxième fois, la soupe a été épicée avec des piments. Les sujets ont dit se sentir plus rassasiés après avoir mangé la soupe qui avait procuré le plus de plaisir à leurs sens, soit la soupe épicée.
Notre façon de goûter les aliments a un lien direct sur leur valeur nutritive, et une nouvelle étude en révèle encore plus sur la science du goût et des nutriments. Certains goûts existent pour nous inciter à consommer les nutriments dont nous avons besoin pour être en santé. Des chercheurs japonais ont découvert le kokumi, des substances sans saveur qui rehaussent le goût des aliments pour créer ce que les gens appellent l’effet « onctueux ». Une de ces substances est liée à notre façon de goûter le calcium, ce qui nous permet de nous assurer que nous consommons suffisamment d’aliments qui contiennent ces minéraux.
« Saveur prononcée est synonyme de satisfaction », mentionne Devin Connell, copropriétaire du restaurant Delica Kitchen de Toronto et co-vedette de l’émission Chief in Your Ear diffusée sur Food Network Canada. Voici des aliments petits, mais puissants, qui feront grandement plaisir à vos sens.
Huîtres
Les huîtres procurent une grande expérience gastronomique dans une petite coquille. Elles sont riches et salines et elles goûtent l’océan lorsqu’on les mange seules, mais les sauces et les condiments qu’on y ajoute en intensifient encore davantage la saveur. La sauce piquante et le raifort déclenchent quelque chose dans le cerveau, et le corps ne voudra pas consommer ces saveurs en grandes quantités », explique M. Connell. Bien souvent, quelques huîtres suffiront.
Radis
Les radis, tout comme les navets, font partie de la famille des choux. Si vous avez déjà croqué dans un radis cru, vous savez à quel point ce légume regorge de saveur. Le radis existe en plusieurs variétés, chacune présentant un goût poivré et piquant à différents degrés. Ce goût puissant est créé par une réaction enzymatique qui forme une huile essentielle de moutarde. (Cet enzyme se trouve principalement dans la peau des radis, donc si vous les trouvez trop piquants, retirez un peu de peau.) Les radis peuvent être grillés et rôtis, tranchés dans une salade ou mangés crus avec un peu de sel de mer.
Fenouil
Rien ne vaut le goût de réglisse qui engourdit légèrement la langue (aussi appelé goût anisé) du fenouil cru. Le fenouil dégage de forts arômes anisés grâce à un composé appelé anéthol. Le fenouil est délicieux grillé. Vous pouvez aussi faire comme les Italiens, c’est-à-dire le trancher et le manger cru avec des quartiers d’agrume dans une délicieuse salade.
Aliments marinés et fermentés
Avant l’invention du réfrigérateur, la fermentation était une méthode employée pour conserver les aliments plus longtemps. Le processus de fermentation utilise les microbes sains qui vivent sur le légume pour stopper leur croissance, préservant ainsi le légume. Les marinades sont les aliments fermentés les plus connus, et dont la préparation est la plus rapide, grâce à une solution de saumure et de vinaigre. La choucroute allemande et le kimchi coréen sont plus longs à préparer et contiennent des bactéries probiotiques saines. La choucroute est faite de chou vert traditionnellement fermenté avec rien d’autre que du sel de mer, qui lui donne une saveur acidulée. Le kimchi est normalement fait avec du chou Napa rehaussé de piments, d’ail et de sauce de poisson, ce qui crée des saveurs moins acides et plus piquantes. « Le goût acide et vinaigré peut aider à diminuer l’appétit », explique M. Connell.
Olives
Les olives sont en fait très amères avant le processus de saumurage, qui neutralise les glucosides amers. Il existe de nombreuses variétés d’olives : les olives noires, les olives vertes, les olives traitées à l’huile et les olives en saumure. Les olives noires sont simplement des olives vertes très mûres, et elles ont une saveur plus sucrée. Utilisez des olives pour rehausser le goût de vos frittatas aux poivrons rouges et aux épinards. Préparez des tapas de style espagnol en saupoudrant du paprika fumé sur des olives vertes, servies avec un verre de gaspacho et quelques tranches de jambon espagnol.
Salades pressées
On prépare cette salade macrobiotique de style japonais en salant et en pétrissant les légumes durs comme les radis, le fenouil, les carottes et le chou, puis en pressant le dessus de la salade pour faire sortir le liquide. Une fois égouttée, on peut l’utiliser pour donner du goût au riz blanc à la vapeur. Voyez la salade pressée comme une choucroute rapide, une salade au goût saumuré qui se mange en très petites quantités.
* Lien disponible uniquement en Anglais