Un glossaire de la cuisine

Liste de termes de A à Z que tout cuisinier doit connaître

Que vous soyez un cuisinier débutant ou un cuisinier à la maison accompli, revoir vos notions des techniques culinaires de base est toujours une excellente idée. Les définitions suivantes désignent les techniques qui sont régulièrement utilisées dans la cuisine, peu importe votre niveau de confort. Ne cherchez plus; sandwichs au fromage grillé, poulets rôtis, meringues, nous avons ce qu’il vous faut!

Al dente

Ou « à la dent » si on traduit littéralement cette expression italienne. Ce terme désigne la cuisson idéale des pâtes, lesquelles devraient être tendres, mais légèrement fermes au centre. L’expression Al dente peut être aussi utilisée pour décrire le riz ou d’autres céréales ainsi que les légumes cuits à la vapeur.

Blanchir

Blanchir est le fait de plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante et de le mettre ensuite dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Certains légumes comme les haricots verts, les asperges et les carottes sont souvent blanchis avant d’être servis comme crudités.

Caraméliser

Pour caraméliser un aliment, il faut le cuire (en général dans une petite quantité de matières grasses) à feu doux durant une longue période jusqu’à ce qu’il commence à brunir et à libérer le sucre. Il faut jusqu’à 45 minutes pour bien caraméliser les oignons.

Couper en dés

Couper en dés est une méthode qui consiste à couper un ingrédient en juliennes, puis à le trancher à l’horizontale pour obtenir des cubes uniformes. On peut utiliser cette technique pour créer des petits cubes minces ou des cubes plus gros.

Couper en juliennes

Couper les ingrédients en fines lanières (comme les légumes et les fruits).

Cuire à la vapeur

Cette méthode désigne le fait de cuire à la vapeur les légumes, la viande et les dumplings dans une marguerite (en bambou, en métal ou en silicone) à l’aide d’eau, de bouillon ou de vin sans ajout de matières grasses.

Cuire au four et rôtir

Cuire au four et rôtir consistent à préparer un aliment à l’aide de chaleur sèche (comme dans le four ou dans le grille-pain).

Émincer

Trancher un aliment très finement (comme l’ail ou le gingembre).

En chiffonnade

Émincer en chiffonnade est une technique pour trancher les légumes en feuilles comme les herbes fraîches et la laitue. Il faut superposer les feuilles, les rouler en forme de cigare et les trancher finement de manière à obtenir des lanières fines de feuilles pour garnir des salades, des pâtes et d’autres plats.

En purée

Réduire en purée signifie utiliser un robot culinaire, un moulin à légumes, un batteur sur socle ou un batteur électrique pour écraser un ingrédient afin d’obtenir une texture lisse (évitez d’utiliser un robot culinaire, un batteur sur socle ou des batteurs électriques pour réduire en purée les pommes de terre, car elles deviennent gluantes et peu attrayantes).

Faire sauter

Faire sauter un aliment consiste à le cuire dans une petite quantité chaude de matières grasses (généralement dans l’huile ou dans du beurre fondu). Les légumes et les viandes sont souvent cuits selon cette méthode.

Fouetter

Fouetter un ingrédient (comme la crème ou les blancs d’œufs) consiste à ajouter de l’air de sorte qu’il augmente de volume avec un fouet, un batteur électrique ou un batteur sur socle.

Laisser mijoter

Laisser mijoter est le fait de chauffer un liquide jusqu’à l’ébullition et de réduire le feu jusqu’à ce que des petites bulles se forment à la surface.

Mariner

Mariner consiste à utiliser une sauce (marinade) ou un mélange à frotter (marinade sèche) pour assaisonner un ingrédient (comme la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et le tofu). Les aliments peuvent être marinés pendant une courte période ou de 24 à 48 heures.

Plier

Plier est le fait d’incorporer délicatement un ingrédient comme de la crème fouettée ou des blancs d’œufs fouettés dans une pâte plus épaisse à l’aide d’une spatule en mouvements légers et précis.

Pocher

Pocher consiste à cuire un aliment (comme le poisson, le poulet ou les œufs) dans de l’eau frémissante – pas bouillante – ou dans un autre liquide (comme le vin, le bouillon ou même l’huile d’olive).

Réduire

Réduire un liquide désigne le fait de chauffer un ingrédient jusqu’à ce qu’il s’évapore et diminue de volume. Les sauces et les sirops sont souvent réduits.