Alimentation

Pleins feux sur… Le sel

Iodé ou aux truffes, le sel est le champion des assaisonnements et apporte beaucoup de saveur à bien des plats.

Iodé ou aux truffes, le sel est le champion des assaisonnements et apporte beaucoup de saveur à bien des plats. Voici comment choisir et utiliser ce compagnon incontournable de toute cuisine.

La magie du sel est simple. Il relève le goût de tous les plats qu'ils soient sucrés ou salés. Avec une pincée de sel, les tomates chantent et le goût sucré du melon d'eau se révèle pleinement comme par enchantement. Maintenant qu'on en trouve tellement de variétés en supermarchés et dans les épiceries fines, le choix d'un sel et son utilisation appropriée sont loin d'être simples. Pour démystifier ce fidèle compagnon de cuisine, nous avons préparé un mode d'emploi sur la meilleure utilisation des types de sel.

Le sel, Petit guide
  • Sel de table iodé: Nous avons presque tous grandi avec ce sel raffiné auquel l'on a ajouté de l'iode (un nutriment essentiel) et un antiagglomérant qui empêche la formation de mottes. Les critiques affirment que ces ajouts confèrent au sel un goût métallique et âpre. Ils aiment mieux le sel kascher ou le sel de mer, qu'on trouve facilement dans la plupart des supermarchés. 
  • Sel kascher: Son nom vient de son utilisation dans la préparation de la viande kascher. Ce sel est plus gros et floconneux que le sel de table et ne contient généralement aucun additif (le sel Morton's contient un antiagglomérant). Plusieurs chefs professionnels prisent son goût pur et saumuré et le préfèrent à tous les autres types de sel. 
  • Sel de mer: Fin ou gros, extrait de l'eau de mer, il s'agit d'un sel naturel, non raffiné, peu transformé. (On peut aussi se procurer du sel de mer iodé.) Il contient des traces de minéraux comme le magnésium et le calcium qui lui donnent une saveur vivifiante de mer. 
  • Sel aromatisé: Il s'agit de sel de mer de grande qualité aromatisé aux truffes, au safran, à la fumée et même à la vanille, au chocolat et au zeste d'agrumes. 

Sel et santé
Sur le plan de la santé, le sel est une arme à double tranchant. Ce minéral alimentaire composé d'ions de chlorure et de sodium est essentiel pour maintenir l'équilibre des fluides de l'organisme. Toutefois, la surconsommation de sodium provenant du sel augmente le risque de problèmes de santé graves, et peut provoquer une hausse de la tension artérielle chez les personnes souffrant d'hypertension. 

Les guides alimentaires recommandent de limiter la consommation de sodium par jour à 2 300 milligrammes, soit environ une cuillère à thé de sel de table. C'est une quantité qui semble généreuse, mais comme le sel fait partie de plusieurs aliments préparés, y compris les céréales et les aliments hypocaloriques, bien des gens en consomment plus qu'ils ne le croient. 

« Si la consommation de sel vous préoccupe, méfiez-vous des aliments préparés, des vinaigrettes, des soupes en conserve, des cornichons et des repas au restaurant, dit Jennifer K. Nelson, M.Sc., Dt.P., LD, directrice du département de diététique de la clinique Mayo à Rochester au Minnesota. Environ 75 pour cent de la consommation de sodium provient des aliments préparés. Recherchez les aliments préparés qui portent la mention "pauvre en sodium", soit 140 milligrammes ou moins. » 

Et si le sel représente un sérieux danger pour votre santé, il existe des sels pauvres en sodium qui sont préparés avec du chlorure de potassium. Mais certaines personnes n'apprécient guère leur arrière-goût métallique.

Types de sel marin et de sels aromatisés
Il existe plusieurs sels exotiques (et dispendieux) récoltés à la main, comme la fleur de sel et le sel gris (des grains grisâtres irréguliers qui ont un goût franc et agréable). Il y a la flor de sal du Portugal (semblable aux variétés françaises, il est cependant d'un blanc pur et se vend moins cher) et le sel Maldon d'Angleterre, extrêmement floconneux (les grains individuels sont en forme de pyramide), au goût merveilleux qui rappelle la mer.

Parmi les variétés de luxe, on trouve le sel rose de l'Himalaya et le sel australien de Murray River (deux types de sel floconneux et de couleur pêche clair) et le sel noir ou le kala namakde l'Inde, dont la couleur varie en réalité entre le rose et le gris et dont le fort goût de soufre évoquant les œufs à la coque est idéal pour relever la sapidité des omelettes préparées avec des blancs d'œuf.

On vend des sels de mer aromatisés, par exemple, aux truffes (délicieux saupoudrés sur un risotto aux champignons ou des pommes de terre cuites) ou au safran (qui accompagne naturellement les fruits de mer et les crustacés) ou même à la vanille, au chocolat et au zeste d'agrumes. Si le sel fumé vous intéresse pour apporter, sans calories, un bon goût de bacon à toute préparation, recherchez les marques qui sont fumées à froid sur du vrai bois plutôt que celles qui sont aromatisées artificiellement avec de la fumée liquide.

Quel sel utiliser et en quelle circonstance?
Le sel de table, le sel kascher et le sel de mer peuvent être utilisés sans distinction dans les recettes, mais il y a plusieurs avantages évidents à utiliser le sel kascher si vous surveillez votre consommation de sel. Puisque les grains de sel kascher sont plus gros que ceux du sel de table, une cuillère à thé de sel kascher contient moins de sel en poids que le sel de table et, par conséquent, moins de sodium. Cette règle s'applique aussi à certains sels de mer fins (lisez et comparez soigneusement les étiquettes). La plupart des marques de sel kascher ont des guides de conversion. Mais en règle générale, 7 ml (1½ c. à thé) de sel kascher équivalent à 5 ml (1 c. à thé) de sel de table. Cela dit, goûtez toujours vos aliments pendant la cuisson. Vous découvrirez peut-être qu'il vous faut moins de sel que prévu pour équilibrer parfaitement le goût des aliments. Une mise en garde : pour les pâtisseries, il est préférable de s'en tenir au sel de table puisqu'il se dissout plus facilement que le sel kascher ou le sel de mer. 

Ne vous servez pas des sels de spécialité dispendieux, y compris des sels aromatisés, pour assaisonner les soupes et ragoûts. On les ajoute de préférence à la dernière minute pour relever un plat (d'ailleurs, on les appelle parfois « sels de finition »). Saupoudrez-les juste avant de servir sur des salades, sur des viandes et légumes rôtis ou grillés. Si vous n'avez jamais goûté un sel exotique, essayez d'abord le sel Maldon. Nous avons essayé plusieurs types de sel sur du saumon rôti et le sel Maldon est ressorti du lot avec son gout franc et salé et sa texture croquante (grâce à sa forme unique). 

Cuisiner avec du sel
Si vous assaisonnez vos aliments adéquatement en cours de préparation, vous aurez moins tendance à en rajouter en mangeant. Lorsque vous faites bouillir des pâtes ou des pommes de terre ou que vous faites cuire du riz à la vapeur, prenez la peine de saler l'eau de cuisson : c'est vraiment votre seule chance d'assaisonner à fond ces aliments. Les légumes, lorsqu'ils sont légèrement salés avant la cuisson à la vapeur ou qu'ils sont bouillis ou blanchis dans l'eau salée, conservent leur couleur vive et leur goût. Puisque le sel dégorge les aliments, les légumes crus et délicats et les salades à feuilles devraient être salés juste avant de servir pour éviter qu'ils ne ramollissent. Toutefois, il est recommandé de saler au préalable les légumes plus durs comme le chou et les carottes que l'on prépare en salade, afin de les dégorger et de les ramollir et d'éviter que la vinaigrette se dilue. 

Saumurage 
La plupart des gens salent la viande juste avant la cuisson, qu'il s'agisse de la rôtir, de la griller ou de la faire sauter. Mais il y a des avantages à saler la viande à l'avance. Le saumurage (qui consiste à faire tremper la volaille, le porc et certains fruits de mer dans une solution de sel — d'habitude kascher — et d'eau) permet au sel de pénétrer dans la viande et, en modifiant les protéines, de la rendre plus juteuse et plus tendre. Parfois, le goût de la saumure est rehaussé de sucre, d'ail, d'herbes et d'autres liquides (cidre ou vinaigre de pomme). Si vous préparez une saumure, suivez une recette et respectez le temps de saumurage de la viande.

Salage à l'avance
Le salage à l'avance (ou saumure sèche) est quelque peu différent (et peut-être plus facile) que la saumure humide. C'est une méthode popularisée par Judy Rodgers dans son livre The Zuni Café Cookbook. Elle sale la plupart des viandes, volailles et certains poissons pendant plusieurs heures au préalable et jusqu'à trois jours avant la cuisson. Rodgers affirme que le sel a ainsi le temps de pénétrer dans la viande et de l'assaisonner à fond (le procédé donne une viande juteuse et tendre) et qu'il faut moins de sel au bout du compte pour relever le gout des aliments. La prochaine fois que vous rôtirez un poulet, essayez sa technique : en utilisant 3 ml (¾ c. à thé) de sel (elle préfère le sel de mer) pour 450 g (une livre) de poulet, assaisonnez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur (et avec du poivre si désiré). Couvrez sans serrer et réfrigérez d'un à trois jours avant d'apprêter le poulet selon votre recette habituelle. Nous vous garantissons une volaille juteuse, merveilleusement bien assaisonnée.