Alimentation

Pleins feux sur la saveur

Apprenez tout ce qu’il faut savoir pour rendre savoureux des plats plus santé

 

Comment doit-on s’y prendre pour demeurer inspiré? Comment peut-on rehausser la saveur sans ajouter de matières grasses et de sel? Que faut-il pour préparer une vinaigrette parfaite? Lorsqu’on veut manger sainement et déguster tout de même des repas délicieux et débordants de saveurs, ces questions s’imposent. Pour obtenir des réponses, Weight Watchers Canada s’est entretenue avec Carol Belmonte, chef et propriétaire du restaurant Belmonte Raw.

« La nourriture saine est ennuyante depuis si longtemps et maintenant, les gens recherchent quelque chose de différent, » affirme Mme Belmonte. « Un grand changement de paradigmes s’opère présentement par rapport à la nutrition, dans l’esprit des gens et le monde spirituel. Les gens ont maintenant compris que la façon dont ils se sentent mentalement et physiquement est étroitement liée à ce qu’ils mangent. »

Avec deux emplacements (et d’autres à venir!), Mme Belmonte a une foule d’idées pour vous aider à utiliser différents ingrédients et techniques afin d’atteindre de nouveaux sommets avec vos repas santé. Voici les trucs de Mme Belmonte pour rendre vos aliments santé si appétissants que vous vous réjouirez de les consommer.

« Pouvez-vous expliquer ce qu’est le goût et comment on peut ajouter de la saveur sans ajouter de matières grasses? »

« Pour qu’un plat ou une boisson ou autre chose ait bon goût, les cinq zones de la langue doivent être interpelées afin de générer un profil de saveur intégral, » indique Mme Belmonte. « Ces saveurs sont : le sucré, l’amer, l’acide (ou le sur), le salé et ce que les gens appellent maintenant l’umami, un terme japonais signifiant ‘délicieux.’ Si vous produisez un plat qui les équilibre tous, vous vous lèverez de table très satisfait. Cet équilibre est essentiel pour préparer un plat goûteux et lorsque vous créerez l’équilibre voulu, vous n’aurez pas besoin de matières grasses. »

« Les aliments au restaurant sont tellement savoureux, mais je ne me sens pas bien après les avoir consommés. Pourquoi est-ce le cas? »

« Les restaurants utilisent des matières grasses et du sel pour que tout soit succulent. Par contre, les matières grasses et le sel vous rendent extrêmement léthargique et lorsque vous vous réveillez, vous avez l’impression d’être très ‘enflé’. Lorsqu’on ressent des ballonnements ou lorsqu’on digère au ralenti, on ne se sent pas bien. », dit Mme Belmonte.

« Ma salade est trop acide et ne me rassasie pas. »

« Souvent, lorsqu’on parle de salade, l’aspect mental entre réellement en ligne de compte. Nous devons aller au-delà de l’attitude que la salade est un plat d’accompagnement, » précise Mme Belmonte. « Lorsque je donnais des cours de cuisine, c’était une des questions les plus fréquemment posées. Les gens veulent manger sainement, mais la plupart d’entre eux ne savent pas comment constituer une bonne salade. Les gens sont habitués à la laitue, aux tomates et à quelques tranches d’oignon. C’est la salade d’accompagnement classique. » Cependant, si vous voulez changer un peu les choses, Mme Belmonte recommande l’ajout d’une touche sucrée provenant de carottes râpées ou de grains de maïs crus émincés (« Vous pouvez les manger crus! ») en été ou de patates douces grillées en hiver.

« Avez-vous des trucs pour préparer une bonne vinaigrette? »

« Souvent, c’est la vinaigrette qui détermine si une salade passe ou casse. », souligne Mme Belmonte. « Si votre salade est super ennuyante, commencez par la vinaigrette. En général, une bonne vinaigrette est constituée d’un tiers d’acide et de deux tiers d’huile – ceci produira immanquablement une vinaigrette parfaite. Essayez du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme comme acide. Ajoutez un peu de sel et une petite touche sucrée pour équilibrer l’acidité. Même la moitié d’une cuillère à thé de sucre de noix de coco, de sirop d’érable ou de miel peut réduire l’acidité. »

« Quels trucs et astuces pourraient rendre mes salades plus intéressantes? »

D’après Mme Belmonte, la clé est d’avoir recours à diverses saveurs et textures. Pour ce faire, il faut commencer par la manipulation des couteaux. Exercez-vous à manipuler des couteaux et songez à différentes façons de couper des légumes. Des techniques de coupe différentes peuvent faire ressortir différentes saveurs. Mme Belmonte offre ce conseil : « Quelque chose coupé plus petit produira plus de saveurs. » Vous pouvez couper en julienne, hacher, trancher, couper en dés… « Il existe tant de façons de couper! Une autre excellente solution pour ajouter de la saveur, » déclare Mme Belmonte, « est de submerger des tranches d’oignon rouge dans du vinaigre de vin rouge pour adoucir leur goût et leur conférer une texture plus lisse. »

« Ma soupe est trop salée. Que puis-je faire pour la dessaler? »

Vous pouvez rehausser sa sucrosité en y ajoutant un sucre naturel comme le sucre de noix de coco fait à partir de sève de noix de coco séchée. Cependant, Mme Belmonte vous recommande de ne pas saler excessivement dès le départ! « Ajoutez graduellement de petites quantités de sel et goûtez au fur et à mesure. »

« À quoi sert le sel? »

« Le sel est un émulsifiant. Il permet de mieux marier les saveurs, » explique Mme Belmonte. « Selon la réaction de votre corps, vous pourriez ne pas vouloir trop de sel. Je recommande toujours d’utiliser un type différent de sel. Plutôt que du sel de table, optez pour un sel himalayen ou un sel de mer casher. Le sel himalayen est ce qu’il y a de mieux parce que quand vous l’utilisez, vous obtenez non seulement le sel, mais aussi 52 minéraux essentiels. »

« Que puis-je faire pour optimiser la saveur sans ajouter de sel? »

Si vous devez éviter entièrement le sel, Mme Belmonte vous recommande de le remplacer par du vinaigre. « Un peu de vinaigre aura le même effet que le sel. J’aime le vinaigre de cidre de pomme parce qu’il favorise tellement la guérison du corps. Pour les gens qui souffrent de problèmes de reflux acide, une cuillère à thé de vinaigre de cidre de pomme peut souvent offrir un réel soulagement. », dit-elle.

« Mes repas sont fades. Que devrais-je faire pour qu’ils soient plus appétissants? »

Mme Belmonte vous recommande d’utiliser des quantités abondantes d’herbes fraîches. « J’ajoute des herbes fraîches à tout, » déclare-t-elle. « Elles comptent pour zéro points et elles procurent une dimension de saveur différente ainsi qu’une fraîcheur unique en son genre. Elles sont vraiment savoureuses. »

« Les pâtes me manquent – qu’est-ce qui peut les remplacer? »

Si les pâtes vous manquent, Mme Belmonte veut que vous songiez à couper des courgettes en une forme autre que des triangles. « J’adore couper les légumes comme la courgette ou la betterave en spirales de manière à créer de longs morceaux semblables à des spaghettis. Vous mangez des légumes crus qui ressemblent tout à coup à des spaghettis. Plutôt que de couper votre courgette en triangles, coupez-la en spirales. Plutôt que de hacher vos tomates, mettez-les au robot culinaire avec un peu d’ail et peut-être quelques tomates séchées au soleil. Vous obtiendrez ainsi une délicieuse sauce pour vos nouilles aux légumes, » ajoute Mme Belmonte.

« Que puis-je préparer plutôt que des plats d’accompagnement traditionnels à base de féculents? »

Mme Belmonte utilise des légumes à la place des féculents dans des plats d’accompagnement. Plutôt que de préparer une purée de pommes de terre, préparez une purée de chou-fleur. Plutôt que du riz, broyez du jicama, du chou-fleur et du panais ou du rutabaga crus au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à celle du riz, » conseille Mme Belmonte.

« Quels outils me faut-il? »

Si vous préparez beaucoup de salades amusantes et intéressantes, vous avez besoin d’outils appropriés. Mme Belmonte recommande une bonne mandoline ou un robot culinaire avec des lames à trancher. Vous devez aussi vous assurer d’avoir un couteau affûté pour perfectionner votre manipulation du couteau.

« Je ne consomme pas beaucoup de produits laitiers – que devrais-je faire pour reproduire au moins quelque peu le goût manquant? »

« Les cajous sont mon truc préféré. », répond Mme Belmonte. « Prenez une tasse de cajous et laissez-les tremper pendant au moins 3 heures pour activer les principes énergétiques et promouvoir la transformation. En effet, vous pouvez transformer un cajou en n’importe quel produit laitier : crème sure, yogourt, lait, etc. » Assurez-vous de n’utiliser que de petites portions, car les cajous sont riches en PointsFutés.

« Les desserts me manquent. »

Essayez un dessert glacé à la banane préparé en mélangeant des bananes congelées et des saveurs de votre choix comme la vanille, la cannelle, la poudre de cacao ou même des petits fruits comme les bleuets ou les framboises. » Plutôt que d’ajouter du sucre, Mme Belmonte préfère laisser ses bananes murir pour une sucrosité maximale.

« Vers quelles ressources puis-je me tourner pour de l’inspiration? »

Mme Belmonte vous recommande de parcourir des livres de recettes pour vous laisser inspirer. « Concentrez-vous sur des aliments ou des recettes que vous n’avez jamais essayés. » Et lorsque vous magasinez, amusez-vous! « Pensez au-delà du panier d’épicerie typique, » ajoute-t-elle. « Demandez à l’épicier ce qui est de saison. Les aliments de saison seront plus goûteux et sains que ceux qui ont été cueillis trop tôt, puis expédiés des milliers de kilomètres jusqu’à chez vous. Manger local produit l’empreinte carbone la plus savoureuse et la plus discrète qui soit. »