Ces temps-ci, il semble que tout le monde met la main à la pâte et se tourne vers le levain. Compte tenu de la pénurie de levure actuelle, c’est facile de comprendre pourquoi! Si vous avez déjà souhaité commencer à faire du levain à la maison, mais que vous n’en aviez pas encore eu l’occasion, la présente introduction dans le monde de la fermentation vous fournit le guide que vous cherchiez. Aucun ingrédient spécial n’est requis pour réaliser cette activité de boulangerie! Vous aurez seulement besoin de farine, d’eau, de quelques outils de cuisine de base et d’un peu de patience pour démarrer le tout.
Vocabulaire de base entourant le levain
Le jeune levain (ou levain tout point en boulangerie) est une petite quantité d’agent levant obtenue à partir de la fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Ce jeune levain, qui se prépare plusieurs heures à l’avance, est ajouté à la recette finale dans le but de mieux faire lever le pain et d’en rehausser le goût. Il existe différents types d’agents levants, y compris la levure commerciale et la levure naturelle. Dans ce cas-ci, les pains au levain font appel à un agent levant naturel.
Le terme « levain » est souvent employé indifféremment pour désigner le levain-chef et le jeune levain. La différence? Le levain-chef est l’élément de « démarrage », soit le levain de base à partir duquel le jeune levain est obtenu. En d’autres mots, le jeune levain est l’étape intermédiaire entre le levain-chef et la miche de pain.
Nourrir son levain signifie d’ajouter une quantité précise de farine et d’eau au levain de base. Rafraîchir renvoie à l’action d’enlever une quantité du mélange fermenté pour empêcher le levain de base de trop gonfler.
Le rafraîchi (partie enlevée) peut être transféré dans un autre pot en vue d’autres projets de boulangerie ou être utilisé immédiatement dans une recette de gaufres, de crêpes, de craquelins, de pâtes maison et de pains rapides.
Outils essentiels pour démarrer son levain à la maison
Farine : un levain de base peut être fait à partir de n’importe quelle farine de céréales (assurez-vous toutefois qu’il s’agit d’une farine non blanchie). Il est possible de combiner différentes farines pour faire un levain de base, mais gardez en tête que chaque farine suppose un écosystème unique qui lui est propre en matière de micro-organismes désirables.
Eau distillée : l’eau courante du robinet peut être utilisée, mais sa teneur en chlore risque de nuire à la croissance du levain de base. Vous n’avez pas d’eau distillée? Faites bouillir de l’eau sur le feu ou dans une bouilloire, retirez l’eau de la source de chaleur et laissez-la reposer toute une nuit avant de l’ajouter au levain.
Pot en verre transparent avec couvercle : ce sera la « maison » de votre levain de base! Un pot en verre transparent présente plusieurs avantages : il vous permet d’être témoin de tout le processus de fermentation à la formation des bulles et, contrairement aux contenants en plastique, est résistant à l’acidité du levain de base. Servez-vous d’un marqueur effaçable ou d’un ruban-cache pour faire des marques sur le pot et suivre l’évolution de votre levain de base.
Balance alimentaire : une balance alimentaire permettra d’avoir des mesures exactes au moment de créer et de nourrir le levain de base. Bien qu’il vous soit techniquement possible d’utiliser des mesures volumétriques, vous ne parviendrez pas à obtenir la même constance précise des mesures offerte par le poids.
Petite spatule et cuillère : Pour mélanger et nourrir votre levain de base, tout type fera l’affaire.
Faire un levain de base à partir de rien
La méthode ci-dessus permettra d’obtenir un levain de base qui se conservera sur le comptoir ou au réfrigérateur. Si vous avez déjà un levain de base, vous pouvez sauter cette étape et passer à l’étape d’entretien. Un bon levain de base dégagera une odeur de levure légèrement acidulée (semblable à l’odeur d’une pâte de pain non cuite). Si vous remarquez des points roses ou bruns sur le levain de base, c’est un signe de contamination. Il faut alors jeter le levain.
Jour 1 : placez un pot en verre propre sur une balance alimentaire. Pesez et tarez le pot de façon à mettre son poids à « 0 » g.
Astuce : notez le poids du pot taré pour que les quantités de levain nourri et rafraîchi soient aussi exactes et efficaces que la quantité de levain de base.
Ajoutez 100 g de farine non blanchie et 115 g d’eau au pot. L’eau doit être légèrement tiède au toucher, entre 26 et 29 degrés Celsius environ.
Mélangez la farine et l’eau à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, exempt de grumeaux.
Couvrez le pot de façon relâchée au moyen d’un couvercle ou d’un linge à vaisselle et placez-le dans un endroit chaud à l’abri des rayons directs du soleil pendant 24 heures. Une température ambiante entre 26 et 29 degrés Celsius est idéale pendant plus ou moins la première semaine de fermentation.
Jour 2 : la deuxième journée, vous remarquerez peut-être déjà une activité de fermentation. Si ce n’est pas le cas, pas de souci, c’est normal.
Tarez le poids du pot de levain de base en enlevant le poids du pot noté le jour précédent. Placez le pot de levain de base sur la balance et rafraîchissez le levain à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en gardant seulement 75 g du mélange de farine et d’eau.
Ajoutez 100 g de farine et 115 g d’eau au levain de base et mélangez bien le tout jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
Replacez le pot de levain de base à son endroit chaud et laissez-le reposer pendant encore 24 heures.
Jours 3 à 7 : continuez de rafraîchir et de nourrir le levain; chaque fois, conservez seulement 75 g du levain de base, puis ajoutez-y 100 g de farine et 115 g d’eau en mélangeant. Le levain de base gagnera en volume et se rétractera à mesure qu’il fermente. Continuez de le nourrir!
Signe que le levain est prêt à être utilisé : remplissez un grand verre ou un bol d’eau et laissez-y tomber une cuillère comble de levain. Si le levain flotte, il renferme suffisamment de bulles de dioxyde de carbone pour être utilisé en boulangerie. Si le levain coule, nourrissez-le pendant une journée ou deux de plus et refaites le test de flottaison.
Entretien : un levain de base peut être gardé indéfiniment dans le réfrigérateur ou sur le comptoir tant qu’il est rafraîchi et nourri à une fréquence régulière de quelques jours (ou chaque semaine si le levain est conservé au frais). Veillez à ce que le couvercle ferme le contenant toujours de façon relâchée afin d’éviter l’accumulation de dioxyde de carbone.