Des fèves de cacao aux barres
Pour comprendre les différences entre les types de chocolat, il faut d’abord comprendre la façon dont il est fabriqué. Tous les chocolats sont fabriqués à base de fèves du cacaotier tropical théobroma, qui est cultivé au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Dans leur état naturel non transformé, les fèves de cacao sont intensément amères. Pour obtenir le chocolat tel que nous le connaissons, les fèves sont fermentées, séchées et torréfiées, puis ouvertes pour extraire le cacao en grains des coquilles. Le cacao en grains est ensuite broyé en une pâte de cacao, également appelée masse de cacao, qui est du chocolat pur sous une forme brute.
À ce stade, d’autres ingrédients (du sucre, des produits laitiers, de la vanille et d’autres arômes ainsi que de la lécithine, un émulsifiant) peuvent être ajoutés, et le chocolat subit son traitement final – le « conchage » – au cours duquel de grandes machines « pétrissent » la pâte de chocolat (en la débarrassant de l’humidité et des acides volatils) et créent une texture lisse. Les chocolats de haute qualité sont conchés pendant une durée pouvant aller jusqu’à 72 heures; les chocolats de moindre qualité sont conchés pendant quelques heures seulement.
Les bienfaits pour la santé
Les solides du cacao contiennent certains des mêmes nutriments que les légumes-feuilles foncés. Les solides du cacao sont riches en antioxydants et contiennent également des fibres : une portion de 38 grammes de chocolat noir contient jusqu’à 4 grammes de fibres! Malgré ces bienfaits, manger de grandes quantités de chocolat n’est pas la même chose que de grignoter des légumes-feuilles foncés.
Cependant, consommé avec modération, le chocolat est un moyen sain de se gâter. L’astuce consiste à utiliser des chocolats riches en solides de cacao : du chocolat noir, mi-sucré et mi-amer. L’expert chocolatier Jacques Torres (qui a perdu du poids grâce à WW) suggère de s’en tenir aux chocolats noirs haut de gamme.
« Les chocolats noirs contiennent moins de sucre et sont les plus bénéfiques pour la santé. Vous n’avez pas besoin d’une grande quantité pour satisfaire votre désir, car leur saveur est très puissante », explique M. Torres.
L’achat
De nos jours, les grands supermarchés, et même les pharmacies, proposent une gamme de chocolats de haute qualité. Recherchez les importations de pays tels que la France, la Suisse, l’Angleterre, la Belgique et le Mexique, ainsi que les meilleurs producteurs des États-Unis, notamment Ghirardelli, Guittard et Scharffen Berger. Pour maximiser les bienfaits pour la santé, recherchez des chocolats dont la teneur en cacao se situe entre 65 % et 75 %. Les magasins gastronomiques et spécialisés proposent souvent des chocolats artisanaux plus rares, fabriqués par des producteurs plus petits. Il existe également des magasins grand public (comme Godiva) et des petits magasins indépendants consacrés au chocolat qui vendent leurs propres confiseries, comme des truffes et des bonbons recouverts d’un enrobage brillant de chocolat de couverture (du chocolat de haute qualité avec un supplément de beurre de cacao).
La conservation
Tout chocolat devrait être emballé hermétiquement et conservé dans un endroit frais et sec. Lorsque le chocolat est dans un endroit trop chaud, il peut se couvrir d’un voile blanc ou gris (causé par le beurre de cacao qui remonte à la surface; cela se produit plus souvent avec le chocolat au lait). Les conditions humides peuvent entraîner la formation de petits cristaux de sucre. Dans les deux cas, le chocolat est toujours bon pour être utilisé en cuisine et pour être consommé.
La cuisson
Le chocolat noir, le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes.
La poudre de cacao
De nombreuses recettes font appel à de la poudre de cacao non sucrée (parfois appelée cacao naturel), qui est simplement constituée de solides de cacao moulus et une très petite quantité de beurre de cacao. La poudre de cacao non sucrée est amère et possède un goût profond de chocolat, ce qui la rend appropriée pour les brownies et les gâteaux. La poudre de cacao solubilisée non sucrée (ou alcalinisée) est traitée pour neutraliser ses acides naturels, ce qui lui donne un goût plus doux et plus délicat. Ce processus réduit également les antioxydants présents dans le cacao, ce qui le rend moins sain. Les deux types ne sont pas entièrement interchangeables. La poudre de cacao ordinaire non sucrée est acide et, lorsqu’elle est utilisée dans des recettes nécessitant du bicarbonate de soude, elle crée une action levante qui fait lever la pâte. La poudre de cacao solubilisée non sucrée a un pH neutre et ne réagit pas avec le bicarbonate de soude. Elle doit donc être utilisée dans les recettes contenant de la levure chimique.
Les grains de chocolat
Toujours mi-amers, sauf indication contraire, ils ont tendance à être de moindre qualité, à être plus riches en sucre et à contenir moins de beurre de cacao, ce qui leur permet de mieux conserver leur forme et de fondre plus lentement. Lorsqu’une recette utilise des grains de chocolat, M. Torres recommande de les remplacer par du chocolat noir ou mi-amer haché à la main.
Le chocolat fondu
Le chocolat (surtout le chocolat au lait et le chocolat blanc) brûle facilement et doit être fondu lentement à feu doux, soit dans un bain-marie, soit dans une petite casserole placée dans une plus grande casserole d’eau qui mijote. Il faut ensuite chauffer le chocolat jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement fondu, le retirer du feu et le remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Une autre méthode consiste à utiliser le micro-ondes à 50 % de puissance pendant des intervalles d’une minute, en remuant souvent, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Les choix de chocolat
Chocolat non sucré (appelé masse de cacao, chocolat à cuire, chocolat de ménage ou chocolat amer) : il s’agit d’une pâte de cacao sans ingrédients supplémentaires.
Chocolats noir, mi-amer et mi-sucré : ayant une texture ferme, ces chocolats mettent du temps à fondre dans la bouche, ont un goût chocolaté intense et peuvent avoir des notes de cerises, de café, de caramel et plus encore.
Chocolat au lait : de couleur plus pâle que les chocolats noir, amer et mi-sucré, ce type de chocolat a une texture plus douce et plus crémeuse et une saveur plus atténuée.
Chocolat blanc : il contient du beurre de cacao, mais pas de solides de cacao – il ne procure donc aucun bienfait réel pour la santé. La plupart des maîtres chocolatiers ne le considèrent pas comme du vrai chocolat.
Les sucreries de spécialité
Origine unique : cela signifie que la sucrerie est fabriquée à partir de fèves provenant d’une seule région (et parfois même d’une seule plantation). Comme le vin, le café et l’huile d’olive d’une seule variété, ces produits ont des saveurs subtiles et variées qui transmettent un « goût de lieu » distinct.
Saveurs raffinées : les barres de luxe agrémentées de gingembre, de chipotles et même de bacon sont également en vogue. Ces produits sont plus adaptés à la consommation qu’à la cuisson, car les nuances de goût risquent de se perdre dans un océan d’ingrédients.
Commerce équitable : si la durabilité et les pratiques de travail (une grande partie des fèves de cacao dans le monde sont récoltées par des enfants) sont importantes pour vous, vous pouvez vous procurer du chocolat biologique et équitable.