Alimentation

L’anatomie du goût

Une question de goût

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les aliments sucrés sont si délectables? Ou pourquoi les aliments très amers sont moins appétissants? Eh bien, les cinq types de récepteurs du goût engendrent ces préférences ainsi que la réaction qui en découle lors de la consommation alimentaire. En effet, le sens du goût, aussi connu sous le nom de perception gustative, se fonde entièrement sur les réactions qui surviennent quand les récepteurs du goût qui se trouvent partout dans la bouche et sur la langue sont exposés à un stimulant.

Goût et saveur

Bien que le goût et la saveur puissent paraître interchangeables, il s’agit en réalité de deux termes distincts utilisés pour décrire deux réactions physiologiques distinctes. Par saveur, on entend une combinaison du sens du goût et du sens de l’odorat qui produisent ensemble une expérience sensorielle rehaussée. Pour en faire l’essai, consommez un petit morceau de chocolat en vous pinçant le nez. Vous constaterez que le chocolat perdra tout d’un coup sa saveur particulière lorsque vous n’êtes pas en mesure de capter son odeur. Des verres de vin de forme différente illustrent parfaitement la manière pratique dont cette science s’applique; le goûteur peut vivre une expérience de saveur optimisée en fonction de la rondeur du verre.

Pourquoi goûtons-nous?

Les récepteurs du goût déclenchent une réaction métabolique non seulement dans la bouche et la gorge, mais aussi dans le tractus gastro-intestinal et le pancréas. Ce système d’avertissement contribue de façon importante au fonctionnement du corps, car il donne lieu à des répercussions plus loin dans le tractus digestif permettant au corps de réagir en conséquence. Cette réaction est si intense qu’elle se produit même lorsque l’aliment a été recraché. Par exemple, une substance au goût intensément amer pourrait nous avertir que ce que nous sommes sur le point de consommer est toxique.

Qu’est-ce qui constitue un goût?

Sucré

Les récepteurs du goût sucré réagissent immédiatement et avec enthousiasme à l’ensemble des glucides et surtout aux glucides à teneur très élevée en sucre. Les aliments qui ont un goût sucré ont tendance à être très denses sur le plan des calories, ce qui explique pourquoi vous en avez fortement envie lorsque vous êtes à court d’énergie ou que vous n’avez pas dormi suffisamment. Selon une théorie, les récepteurs du goût sucré ont aussi joué un rôle évolutif en aidant les premiers humains à détecter les fruits mûrs.

Salé

D’après une hypothèse formulée par certains scientifiques, les êtres humains ont des fringales de sel parce qu’il s’agit d’un nutriment essentiel à la survie*. Cependant, puisque nous sommes incapables de stocker des surplus de sel dans nos corps, nous devons constamment le rechercher dans les aliments que nous consommons. Les récepteurs du goût qui détectent le salé sont uniques parce que de petites quantités de sel sont requises, mais des quantités excessives de sel sont non comestibles et parfois toxiques. Une étude* réalisée sur des souris génétiquement modifiées a montré que les récepteurs de l’acide et de l’amer, deux saveurs considérées comme désagréables, nous aident à savoir lorsque nous avons eu trop de sel.

Acide

Comme leur nom l’indique, les récepteurs du goût acide sont sensibles aux acides. Ils ressemblent aussi aux récepteurs qui détectent le salé dans le sens que les aliments légèrement acides sont plaisants tandis qu’une saveur acide trop prononcée est rebutante. Les scientifiques ne savent pas encore à quoi servent exactement les récepteurs du goût acide, bien que certaines théories suggèrent que les récepteurs du goût acide existent pour nous amener à consommer une quantité suffisante de vitamine C.

Amer

Les êtres humains comptent plus de récepteurs du goût amer que tout autre type de récepteur et pour cause! Ces récepteurs du goût jouent un rôle important en nous aidant à éviter l’ingestion de toxines qui pourraient être dangereuses ou même mortelles. Malgré la façon dont les récepteurs du goût réagissent fortement à l’amertume, le goût amer est néanmoins souhaitable en petites quantités dans des aliments et des boissons.

Umami

Un ajout relativement récent aux autres récepteurs du goût, l’umami se caractérise par un goût intensément savoureux qui se trouve dans le GMS ainsi que dans les viandes salaisonnées et rôties, les anchois, les champignons et les fromages. Découvert en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, « umami » vient des mots japonais « umai » signifiant délicieux et « mi » signifiant goût. Les saveurs umami sont généralement associées aux aliments fermentés, séchés et cuits, lesquels contiennent tous des acides aminés bons pour la santé humaine.

* Sites Web en anglais seulement