Foire aux questions : La salubrité alimentaire anti-gaffe

Quand il est question de cuisine, il y a beaucoup de confusion quant à la manière de gérer les risques pour la santé. Voici le guide par excellence.

Votre cuisine est le cœur de votre maison, et peut-être aussi une zone à haute circulation débordant d’énergie, de distractions et de germes. Nous savons qu’en cuisine, il faut prendre des précautions au moment de la préparation des aliments, de la cuisson et du nettoyage. Il est cependant difficile de suivre les pratiques exemplaires lorsque vous êtes aux prises avec une famille affamée, des délais serrés ou une nouvelle recette – ou les trois. Sans oublier les idées fausses qui nous entourent – la règle des cinq secondes, ça vous dit quelque chose?

Nous avons dressé une liste des dix risques pour la sécurité les plus courants dans une cuisine, et nous avons demandé conseil à des experts en nutrition, en nettoyage et en médecine. Voici ce qu’ils nous ont dit :
 

1. Est-ce qu’un petit jet de nettoyant tout usage nettoie vraiment mon comptoir ou si je ne fais que propager les germes tout autour?


Lorsque vous connaîtrez les statistiques, vous devinerez probablement la réponse : Dans une étude réalisée sur 30 articles dans 22 foyers menée par la firme NSF International, les comptoirs dans près d’un tiers des foyers en question présentaient des bactéries coliformes (un indicateur d’une possible contamination fécale). Dégoûtant, n’est-ce pas? Un petit jet de nettoyant ne fera pas le travail, explique Mindy Costello, spécialiste en information des consommateurs pour l’entreprise qui réalise des tests et délivre des certifications. « Pour bien nettoyer vos comptoirs, vous devez les laver à l’eau tiède savonneuse, rincer, puis appliquer une solution javellisante (30 ml [2 c. à soupe] de javellisant pour 4,5 L [1 gallon] d’eau) ou un désinfectant, laisser agir quelques minutes et essuyer.

 

2. Je sais que je ne devrais pas laisser des aliments à température ambiante, mais quand je reçois des invités pour un buffet, les plats peuvent rester là plusieurs heures. Dois-je vraiment jeter tous ces restes?


Malheureusement, deux (heures) est le chiffre fatidique – les aliments ne peuvent pas rester dans la zone soi-disant dangereuse (plus de 4 °C [40 °F]) plus de 120 minutes. Si vos plateaux et vos bols sont à température ambiante depuis plus longtemps, il est plus prudent de jeter les aliments, délicieux ou pas. Comment gérer les buffets? « Vous pouvez garder les aliments chauds tièdes (dans une mijoteuse, par exemple) et les aliments frais au froid (sur de la glace) », conseille Caroline Passerrello, M. Sc, Dt. P., LDN et porte-parole de l’Academy of Nutrition and Dietetics. « Je sors également les aliments périssables en petites portions, puis je sors des portions supplémentaires du four ou du frigo quand j’en ai besoin. »

 

3. Est-il vraiment nécessaire de laver le cantaloup et les autres fruits à pelure?


Après tout, je ne mange pas la pelure! Vrai, mais quand vous les coupez, vous pouvez introduire des choses dégoûtantes (comme des germes) dans la partie que vous mangez. Plusieurs épidémies graves de maladies d’origine alimentaire ont été associées à des cantaloups contaminés, donc par prudence, passez le melon sous l’eau froide, puis frottez-le avec une brosse propre. N’utilisez pas de savon.

 

4. Ma belle-sœur utilise différentes éponges pour la vaisselle, le comptoir et l’évier. Elle est vraiment germophobe, non?


Cela ne fait aucune différence que vous utilisiez la même éponge ou le même chiffon pour nettoyer votre vaisselle et les surfaces, mentionne Mme Costello. L’important est de les désinfecter comme il faut. « Pour les éponges, cela implique de les mettre (mouillées) au micro-ondes pendant deux minutes tous les jours ou de les mettre au lave-vaisselle. Les chiffons et les linges à vaisselle devraient être lavés à la laveuse avec un javellisant après une journée ou deux d’utilisation. »

 

5. On m’a toujours dit de mettre du beurre sur mes brûlures – est-ce la meilleure façon de les traiter?


Gardez le beurre pour vos rôties. Ce remède de grand-mère pourrait retarder la guérison. « Pour les brûlures mineures – celles qui sont rouges et un peu douloureuses, mais pas boursouflées –, laissez la zone affectée sous l’eau froide courante pendant quelques minutes, puis appliquez un onguent antibactérien ou du gel d’aloès », conseille Rahul Sharma, médecin et urgentologue en chef du New York-Presbyterian/Weill Cornell Medical Center. N’utilisez pas de glace ou d’eau très froide, car cela peut contracter les vaisseaux sanguins ou endommager la peau. « Si la blessure est plus grave, ou si elle touche le visage ou les yeux, obtenez rapidement de l’aide médicale ou rendez-vous à l’urgence. »

 

6. Comment bien nettoyer une planche à découper qui a été en contact avec de la viande crue?


Tout d’abord, la viande n’est pas le seul aliment à exiger des précautions – les fruits et légumes frais transportent aussi des bactéries pathogènes. Si vous préférez les planches en bois aux planches non poreuses en plastique, votre planche devrait avoir une surface dure et solide. Après chaque utilisation, lavez-la à l’eau chaude savonneuse, rincez, puis appliquez une solution d’eau et de javellisant (le Food Safety and Inspection Service recommande 15 ml [1 c. à soupe] de javellisant pour 4,5 L [1 gallon] d’eau) avant de rincer de nouveau. Faites de même avec les planches en plastique ou lavez-les au lave-vaisselle. Soyez assidu. « Vous feriez mieux de vous préparer un sandwich sur le siège de toilette plutôt que sur de nombreuses planches à découper », estime Charles Gerba, Ph. D. et professeur en microbiologie à l’Université de l’Arizona. « Dans une étude, nous avons découvert des planches qui contenaient 200 fois plus de contamination fécale qu’une toilette », explique-t-il.

 

7. Le sandwich garni de mayonnaise de mon fils peut-il rester dans son sac à dos jusqu’au dîner?


Donnons un peu de répit à la mayonnaise : manipulée adéquatement, elle n’est pas le condiment meurtrier qu’on s’est longtemps imaginé. En fait, si le dîner de votre enfant contient des aliments périssables – viande, fromage, beurre et mayonnaise – et qu’il restera à température ambiante plus longtemps que le délai magique de deux heures, vous devriez le mettre dans un sac isolé avec un bloc réfrigérant ou un sac congelable spécial, mentionne Mme Passerrello. « Vous pouvez aussi congeler une petite bouteille d’eau pour en faire un bloc réfrigérant », suggère-t-elle. « Ainsi, votre enfant (ou votre conjoint) n’aura pas à se souvenir de la rapporter à la maison. »

 

8. Quand je mets de la dinde hachée crue dans un poêlon pour la faire dorer, je la remue avec une cuillère de bois. Devrais-je utiliser une cuillère propre plus tard, une fois que la viande est cuite et que je continue de remuer?


Vous devriez, selon Mme Passerrello, parce que la cuillère pourrait avoir ramassé des germes qui ne seront pas tués par la cuisson. Et bien entendu, cela s’applique à toutes les viandes que vous faites cuire, pas seulement la dinde. La même règle vaut pour les thermomètres à viande à lecture instantanée : utilisez-les vers la fin de la cuisson et lavez-les si vous devez les piquer à nouveau.

 

9. Pourquoi les coupures de cuisine saignent-elles aussi longtemps? 


Probablement parce que vous avez hâte de recommencer à cuisiner, croit le Dr Sharma. Pour arrêter le saignement, vous devez appliquer une pression ferme pendant plusieurs minutes (et non quelques secondes!), puis rincer la coupure à l’eau courante, l’assécher, appliquer de l’onguent antibiotique et la recouvrir d’un pansement pour la garder propre. Si la coupure est très profonde et qu’elle n’arrête pas de saigner, rendez-vous à l’urgence. Une des principales causes des coupures aux doigts est un couteau émoussé, ajoute le Dr Sharma. « Vous devez appuyer plus fort pour couper, ce qui risque davantage de faire glisser le couteau. »

 

10. J’ai entendu dire qu’on peut arrêter de faire cuire la dinde quand elle est encore rose. Est-ce vrai?


La couleur n’est jamais un bon indicateur d’une cuisson à point, mentionne le Food Safety and Inspection Service. Le seul moyen sécuritaire de tester une viande est de la cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne appropriée sur un thermomètre pour aliments. Consultez ce tableau pour trouver la température adéquate pour la viande que vous préparez.

 

Ces règles de salubrité alimentaire ont changé!


Vous n’avez plus besoin de vous préoccuper de...

  • Rincer la laitue lavée trois fois. Vous êtes plus susceptible de la contaminer, car elle pourrait entrer en contact avec des germes dans votre évier. En outre, dans le cas extrêmement improbable où vos fruits et légumes frais transportent des bactéries ou d’autres microbes, le rinçage n’éliminera rien.
  • Rincer le poulet cru. Encore une fois, c’est une question de contamination croisée – dans ce cas-ci, vous êtes susceptible de projeter des « germes de poulet » sur votre évier et vos comptoirs. En faisant cuire votre volaille, vous éliminerez toutes ces bactéries.
  • Prélaver la vaisselle avant de la mettre au lave-vaisselle. De nos jours, la majorité des lave-vaisselle utilisent des technologies de détection de la saleté spéciales pour « déterminer » à quel point la vaisselle est sale, explique Jill Notini, vice-présidente des communications et du marketing de l’Association of Home Appliance Manufacturers. « Si vous avez déjà rincé la vaisselle, l’appareil ne fonctionnera pas avec la même force. Vous devriez toutefois racler les gros résidus de nourriture », recommande Mme Notini.
  • Faire rôtir le porc jusqu’à ce qu’il soit dur et sec. À une certaine époque, les experts recommandaient de cuire les rôtis et les côtelettes de porc à une température interne de 160 °F (71 °C). De nos jours, grâce au resserrement des normes de l’industrie pour l’élevage des porcs et les nouveaux tests gouvernementaux, la température sécuritaire est maintenant de 145 °F (63 °C), suivie de trois minutes de repos. (La température est maintenue à 160 °F [71 °C] pour le porc haché.)