L’univers du fromage frais vous intéresse, mais vous ne savez pas trop par où commencer pour l’explorer? Voici tout ce que vous devez savoir sur la ricotta, la burrata, le fromage cottage et une panoplie d’autres choix fromagés.
Qu’est-ce que le fromage frais?
Il existe trois catégories fondamentales de fromage frais : le fromage frais de base, le fromage en grains à pâte filée frais et le fromage de lactosérum. Qu’ont en commun ces fromages? Ils n’ont pas été affinés, ils n’ont pas de croûte et ils n’ont pas été injectés de moisissures (pour produire des veinures ou un extérieur blanc duveteux).
Fromages frais de base
Les fromages frais de base sont crémeux, doux et légèrement acidulés. Le fromage cottage non pressé, le fromage de chèvre frais, le queso fresco, le féta, le panir et le fromage cottage pressé font tous partie de cette catégorie.
Fromages de lactosérum
Pour fabriquer du fromage, il faut faire cailler du lait en y ajoutant une substance acide. Le lait se sépare alors en fragments solides et en lactosérum liquide. Le lactosérum est constitué d’environ 50 pour cent de matière sèche du lait, laquelle est retirée du liquide à l’aide d’une passoire. Cette matière sèche du lait est ensuite utilisée pour préparer de la ricotta ou, dans les pays scandinaves, des fromages de lactosérum vieillis.
Fromages en grains à pâte filée frais
Les fromages en grains à pâte filée (ou pasta filata, comme on les appelle en Italie) sont faits en plongeant des grains de fromage dans de l’eau très chaude, où ils sont ensuite étirés et tirés jusqu’à ce qu’ils soient luisants et élastiques. Les grains à pâte filée peuvent servir à fabriquer du mozzarella frais, du fior di latte, de la burrata et du bocconcini de divers formats.
Conserver le fromage frais
Le fromage frais a une durée de conservation beaucoup moins longue que le fromage vieilli. Donc, vous devriez minimiser le plus possible l’écart entre la date où vous achetez le fromage frais et la date où vous comptez le servir. Grâce aux méthodes d’emballage alimentaire contemporaines, il est facile de trouver plusieurs types de fromages frais avec des dates de péremption éloignées. Cependant, une fois que les fromages frais sont ouverts, ils devraient de préférence être consommés en l’espace de quelques jours. Les fromages en grains à pâte filée frais et le féta devraient toujours être conservés dans la saumure qui se trouve dans leur emballage. Si le fromage n’est pas entièrement recouvert de liquide, vous pouvez ajouter une petite quantité d’eau à la saumure, pour compenser. Les fromages frais ont une teneur élevée en humidité, ce qui veut dire qu’ils ne conviennent pas à la congélation.*
* Il est possible de congeler avec un succès modeste la ricotta fraîche, mais seulement si elle sera utilisée dans une lasagne ou une autre recette de pâtes cuites au four.
Faire preuve de créativité avec les fromages frais
Essayez de préparer un bol de fromage cottage en utilisant vos garnitures salées ou sucrées préférées. Une tasse de fromage cottage sans matières grasses a une valeur en PointsFutésMD de 3. Rempli de protéines et de calcium, le fromage cottage est une option rassasiante à la place du yogourt ou du gruau. Ajoutez des graines de chanvre, des noix hachées, des graines de chia ou de l’avocat en dés pour ajouter des matières grasses saines et combler davantage l’appétit.
La burrata, (6 PointsFutés pour 2 oz), un type de fromage en grains à pâte filée frais rempli de crème et de mozzarella, est rapidement devenue un incontournable de la salade Caprese moderne. Pour une variante de ce hors-d’œuvre estival classique, essayez de la burrata avec des pêches grillées, des pistaches écrasées et un filet de miel.
Répandez une fine couche de ricotta (la ricotta sans matières grasses a une valeur en PointsFutés de 4 par tasse) sur un plateau de service et placez par-dessus des quantités abondantes de légumes grillés ou rôtis pour un plat principal végétarien facile, mais impressionnant. Des citrons grillés, des noix rôties, des échalotes marinées et beaucoup d’herbes fraîches ou de micropousses ajouteront une multitude de saveurs qui rehausseront tous les ingrédients.
Déposez une brique de féta crémeux (6 PointsFutés par 2 oz) au centre d’un plat de cuisson rond et entourez-la de tomates raisins coupées en deux, de gousses d’ail entières et de brins de thym. Arrosez le tout d’huile d’olive et assaisonnez les tomates de sel casher et de poivre fraîchement moulu. Placez le plat dans un four modérément chaud pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le féta et les tomates ramollissent. (Le féta ne fondra pas, mais prendra une texture plus crémeuse.) Servez avec des crostinis finement tranchés, frottés d’ail cru, puis grillés.