Cuisiner avec de la bière

Que ce soit pour la cuisson, pour braiser la viande ou pour la cuisson à la vapeur, la bière est un moyen infaillible d’ajouter de la personnalité à votre cuisine.

Il est facile de cuisiner avec de la bière, surtout lorsque vous connaissez les quelques renseignements fondamentaux sur le fonctionnement de la bière en tant qu’ingrédient et la façon dont elle peut être combinée aux aliments que vous aimez cuisiner.

 

Essentiels de la bière : les ales et les lagers

 

Selon le procédé de fermentation et la levure qui sont utilisés, les bières sont classées soit comme des ales, soit comme des lagers. Les ales sont faites à partir d’une levure de fermentation haute à une température plus chaude alors que les lagers sont faites à partir d’une levure de fermentation basse à une température plus froide. Certaines bières, comme la kölsch qui est d’origine allemande, sont faites à partir de la même levure que les ales, mais à une température froide habituellement utilisée pour les lagers. De l’orge maltée est ajoutée à la bière pour sa saveur sucrée et son arôme de noisettes, alors que du houblon est utilisé pour donner un goût amer à la bière. Des herbes, des épices, des fruits et d’autres arômes peuvent aussi être ajoutés pendant le brassage afin de modifier le goût du résultat final de la bière.

 

Quelques directives pour cuisiner avec de la bière

 

La plus importante règle générale à respecter lorsque vous cuisinez avec de la bière, c’est d’utiliser un type de bière que vous aimez boire. La bière n’a pas besoin d’être dispendieuse ni d’être particulièrement spéciale, mais elle doit être délicieuse lorsque vous la buvez. Ce n’est pas parce que la bière sera mélangée à d’autres aliments que son goût sera masqué par les autres ingrédients de la recette. Les bières où le goût de houblon est vraiment présent, comme la India pale ale (IPA), sont généralement trop amère pour les utiliser en cuisine.

 

Utilisation de la bière comme marinade

 

La bière peut faire une formidable marinade pour la viande, la volaille et le poisson, avec ou sans aromatisants ajoutés. La bière est naturellement remplie d’acides alpha et de tanins; les deux aident à attendrir les fibres de la viande lorsqu’elle marine. La viande rouge et la volaille peuvent reposer dans une marinade à base de bière pendant plusieurs heures ou même toute une nuit; le poisson, surtout le poisson blanc à chair floconneuse, devrait être mariné pendant une demi-heure maximum pour éviter que sa chair devienne molle.

 

  • La bière noire, comme la porter ou la stout, sert de marinade robuste pour le bœuf, la venaison, le bison, l’agneau, le porc et la volaille. Ajoutez des agrumes, de la sauce soya, de la cassonade, de la sauce Worcestershire ou du romarin frais pour donner plus de goût à la marinade. 
  • Les lagers au goût franc, comme la Pilsner, sont idéales pour faire mariner du poisson. Ajoutez des aromatisants riches comme du gingembre frais, des piments forts finement tranchés et du jus d’agrumes pour donner du piquant à la marinade.
  • Organisez vos propres festivités d’Oktoberfest à domicile en cuisinant des bratwursts dans votre lager allemande préférée. Ajoutez une bouteille ou deux dans un poêlon en fonte ou dans un faitout rempli de saucisses, puis laissez la bière s’évaporer pendant que la viande cuit.

 

Autres moyens d’utiliser de la bière dans la cuisine

 

Utiliser de la bière comme marinade n’est que le début lorsqu’il est question des multitudes de moyens d’ajouter cet ingrédient à des recettes.

 

  • Faites une meilleure pâte. L’ajout de la bière à une recette de pâte donnera un produit fini qui sera croustillant et léger. Essayez d’utiliser de la bière noire pour le poisson ou le poulet pané; les bières légères sont idéales pour la tempura maison.
  • Utilisez de la bière lorsque vous cuisinez à la vapeur. Remplacez l’eau par de la bière de blé la prochaine fois que vous ferez cuire des légumes, du poisson délicat ou des fruits de mer à la vapeur. Ajoutez des herbes fraîches, de l’oignon émincé et de l’ail à la bière avant de couvrir le mélange avec une marguerite.
  • Utilisez de la bière pour la cuisson. La bière a des propriétés naturelles de levage dues au procédé de fermentation. Le goût sucré du malt, que l’on retrouve dans les porters et dans les stouts, en fait une combinaison naturelle lorsqu’elles sont utilisées pour faire du pain maison et des desserts au chocolat.
  • Faites passer la viande braisée à un niveau supérieur. Au lieu d’utiliser du vin rouge ou du bouillon, essayez d’ajouter une bouteille ou une cannette de stout à votre prochaine recette de bœuf braisé, de ragoût, de bouts de côtes ou de poitrine de bœuf.