Ce que l’on recherche dans un parfait accord mets-vin, c’est une occasion de savourer des goûts et de se délecter de chaque bouchée (ou de chaque gorgée, comme dans le cas qui nous occupe!)
Vous ne savez par où commencer ou vous ignorez en quoi consiste un parfait accord? Ne vous laissez pas intimider par une carte des vins interminable ou par un sommelier prétentieux. Inutile de se compliquer la vie pour choisir le bon vin pour accompagner le repas. En suivant quelques grandes lignes et principes élémentaires, vous serez sur la bonne voie pour parvenir à de parfaits accords mets-vin.
Équilibre des corps
La première chose à considérer est le « poids » de la nourriture. (Supposons que les salades sont les plats les plus légers et que les jarrets de bœuf braisés au vin rouge sont les plus lourds.) En langue du vin, le poids se rapporte très souvent au « corps » ou à la structure. Prenons le lait par exemple : le lait écrémé a une structure légère et le lait entier a une structure généreuse. Les vins au corps plus léger accompagnent bien les mets plus délicats et les vins plus corpulents, les aliments plus riches. Il s’agit donc d’éviter que l’un écrase l’autre. Quand le mets et le vin sont bien équilibrés, vous êtes sur la bonne voie du parfait accord.
Similitude des saveurs
Ensuite, pensez aux saveurs. Le goût d’un mets peut être accentué par le vin qui l’accompagne. Par exemple, vous servez une salade avec des pommes vertes. Vous pourriez choisir un vin blanc avec un soupçon de pomme, comme un riesling ou un sauvignon blanc sec. De part et d’autre, les notes de fruit bien fraîches s’accentueront et seront mises en relief. Ou supposons que vous servez un plat d’agneau avec un chutney aux canneberges. Dans ce cas, vous pourrez considérer un pinot noir dont les notes de cerise mettront en relief le bon goût fruité et acidulé du mets.
Rouge ou blanc?
D’habitude, on accompagne les légumes, poissons et volailles de vin blanc; les rouges s’accordent bien avec les protéines plus consistantes comme l’agneau et le bifteck. Pourquoi les vins rouges sont-ils meilleurs avec les aliments plus riches? Les tannins donnent une bonne structure aux vins rouges ainsi qu’une sensation bien sèche en bouche. Les tannins et la sensation charnue qui en résulte en bouche s’accordent bien avec des aliments plus riches et plus gras, comme le fromage et le bifteck par exemple.
Quelques recommandations générales
Salades, fruits et légumes : s’accordent bien avec des vins blancs vifs et rafraîchissants comme un pinot gris, un sauvignon blanc, un chardonay sans élevage en fût de chêne, des vins pétillants blancs et rosés.
Fromage de chèvre : nous parlons de ce fromage en particulier parce qu’il est si bon avec un sauvignon blanc; ils forment un délicieux duo piquant aux arômes de plantes.
Fromage bleu (et autres fromages forts) : un rouge plus riche, comme un vin de syrah ou un cabernet, est tout indiqué.
Assiette de fromages variés : optez pour un rouge de structure moyenne, comme un merlot.
Fruits de mer : les préparations plus légères à base de poisson doivent être accompagnées d’un vin blanc délicat comme un pinot gris, un chablis ou un sauvignon blanc. Les plats de poisson à la sauce à la crème s’accordent parfaitement avec un riche chardonay élevé en fût de chêne.
Poulet : considérons d’abord son mode de préparation. Vous servez un simple plat de poulet grillé? Choisissez un chardonay ou un vin blanc encore plus léger si désiré. Du poulet dans une sauce au vin rouge? Un merlot ou le même vin que vous avez utilisé pour préparer la sauce. (En règle générale, si vous utilisez un certain type de vin pendant la cuisson, servez le même vin avec le repas pour un accord instantané!)
Agneau : le pinot noir est un accompagnement classique, mais les vins rouges de structure moyenne sont aussi de bons choix.
Porc : toute la gamme des vins rouges convient à cette viande. Faites votre choix en fonction de la préparation du mets (par exemple, un filet de porc aux cerises s’accorde bien avec un merlot ou un pinot noir fruité, tandis qu’une épaule de porc braisée s’accommode à merveille d’un cabernet à la structure plus corpulente et au goût plus fumé.)
Bœuf : un vin rouge à la structure généreuse est tout indiqué… le plus charnu qui soit! Optez pour un cabernet, un vin de syrah ou de grenache.
Pizza et mets italiens à la sauce tomate : les vins rouges italiens, comme le chianti, sont des accompagnements classiques. (En général? Si le vin est caractéristique de la région d’où proviennent les aliments, c’est un bon accord! Quelle bonne idée que de créer les mets et les vins au même endroit en premier lieu!)
Mets asiatiques épicés : essayez un vin léger et sucré pour équilibrer les saveurs épicées... un riesling ou un gewurztraminer, par exemple.
Barbecue : un vin de syrah mettra en relief le goût des grillades.
Desserts : chocolat noir et porto... un classique! Un vin pétillant sucré accompagne bien les desserts fruités… ou mieux encore? Essayez un vin de liqueur avec les desserts et savourez-le jusqu’à la dernière goutte.
Il ne s’agit bien sûr que de quelques principes de base, car il n’y a aucune règle stricte (et puis, les règles sont faites pour être brisées de toute façon!) Le plaisir est dans l’expérimentation... eh oui, le vin rouge peut accompagner poisson et poulet. Par exemple, les vins rouges plus légers, tels que le pinot noir, s’accordent bien avec un poisson plus consistant et plus gras comme le saumon. Les vins plus charnus comme le cabernet sauvignon s’accordent merveilleusement bien avec le goût riche et succulent du poulet rôti.
L’accord mets-vin repose sur les choix personnels et le palais. Il n’y a pas vraiment de bons ou de mauvais choix! Ce qui importe, c’est de savourer, de goûter et de jouir de chaque bouchée et de chaque gorgée. Dans le doute, optez pour un pinot noir. Dans le film « Sideways », prisé des amateurs de vin, l’on dit avec justesse que le pinot noir se marie à tout!
À propos de Javier et Julie
Javier et Julie collaborent à des projets qui portent sur le vin et les aliments, partageant de ce fait l’ensemble de leur savoir-faire et de leurs expériences uniques. Javier est un professionnel du domaine œnologique; chef sommelier et éducateur, il organise souvent des dégustations lors d’évènements privés. Il aborde le monde du vin d’une manière non intimidante, amusante et simple. Il adore partager sa passion avec tout le monde. Julie est chef professionnelle, professeure de cuisine et conceptrice de recettes et blogueuse pour Weight Watchers. Elle adore aider les gens à manger plus sainement sans qu’ils aient pour autant l’impression de sacrifier plaisir et gourmandise. Ils ont tous deux changé de carrière avec bonheur et adorent ce qu’ils font. Ils sont convaincus qu’il est possible de savourer de bonnes choses tout en conservant des habitudes de vie saines.