4 types d’huiles de cuisson (et comment s’en servir)

Rudiments de la sélection, la conservation et l’utilisation.

Alors que les épiceries proposent un assortiment plus vaste que jamais d’huiles de cuisson, l’univers de ces huiles peut sembler déroutant si vous commencez tout juste à vous aventurer au-delà des traditionnelles huiles végétales et de canola. Par ailleurs, des boutiques chics consacrées aux huiles de cuisson sont de plus en plus nombreuses et vous donnent l’occasion de goûter diverses huiles avant de les acheter. Si vous comptez vous procurer des huiles de cuisson sans en faire d’abord l’essai, le présent guide pratique portant sur quatre des huiles de cuisson les plus utiles constituera un excellent point de départ pour vos découvertes à ce chapitre.

Remarques au sujet de la conservation

Il est important de s’assurer que les huiles de cuisson, peu importe leur type, sont conservées loin de sources de chaleur indirectes (les armoires à côté ou au-dessus des surfaces de cuisson sont à éviter, par exemple) et de sources de lumière. Un garde-manger frais dont la porte reste fermée est l’endroit idéal pour votre collection d’huiles de cuisson.

Huile d’olive

On fait souvent l’éloge de l’huile d’olive en raison de sa grande polyvalence sur le plan culinaire. En effet, l’huile d’olive peut être utilisée dans des vinaigrettes, comme touche finale pour une recette, en tant que condiment ou en guise d’huile de cuisson. L’huile d’olive est produite principalement dans la région méditerranéenne ainsi qu’en Espagne, en Italie et au Portugal (bien que de petits producteurs aient récemment commencé à faire de l’huile d’olive en Californie). Dans les épiceries au Canada, on retrouve régulièrement deux déclinaisons de l’huile d’olive, soit l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive « légère ».

L’huile d’olive extra vierge est faite d’olives qui n’ont été pressées qu’une seule fois donnant lieu à une saveur, une texture et une qualité nettement supérieures. L’huile d’olive extra vierge est non raffinée et riche en antioxydants. Des études ont démontré qu’elle réduit le (mauvais) cholestérol LDL et elle a été associée à un risque diminué de développer une maladie cardiovasculaire. L’huile d’olive extra vierge a un goût complexe qui peut être intensément herbeux ou léger et fruité, ou entre les deux. Il s’agit donc d’un choix tout indiqué pour les vinaigrettes, comme trempette pour du pain croûté ou pour les recettes déjà apprêtées (le houmous maison, le poisson grillé et le gibier sont particulièrement délicieux servis avec un filet d’huile d’olive extra vierge). Évitez, cependant, d’utiliser l’huile d’olive extra vierge comme huile de cuisson, car la chaleur détériore facilement sa saveur complexe. De plus, son point de fumée, soit 383 °F, est relativement faible.

L’huile d’olive « légère » est ainsi nommée pour son goût léger et sa saveur neutre (et non, malheureusement, pour son apport calorique). L’huile d’olive légère est raffinée et a un point de fumée plus élevé comparativement à celui de l’huile d’olive extra vierge. Elle est donc idéale pour des sautés et pour rôtir et griller des aliments.

Huile de noix de coco

L’huile de noix de coco jouit d’une popularité renouvelée depuis quelques années en raison d’une longue liste de prétendus bienfaits pour la santé allant de son incidence positive sur les niveaux de cholestérol LDL à la guérison d’affections cutanées persistantes. Pourtant, les essais cliniques sur l’efficacité de l’huile de noix de coco étaient de petite envergure et n’ont été effectués que sur des rats et souris. Donc, pour l’instant, toute allégation possible relative à la santé ne se fonde pas sur la science. Le plus souvent transformée dans les Philippines, en Indonésie et en Inde, l’huile de noix de coco est solide à température ambiante, ce qui veut dire qu’il s’agit d’un gras saturé qui devrait être utilisé avec modération. Lorsque vous recherchez une huile de noix de coco, assurez-vous d’opter pour une huile « vierge ». L’huile de noix de coco vierge a un goût et une odeur plus prononcés de noix de coco et a une plus forte teneur en antioxydants. L’huile de noix de coco a un point de fumée relativement faible, c’est-à-dire 351 °F, et convient parfaitement à la préparation de pâtisseries végétaliennes cuites au four, de sautés et de plats de légumes racines.

Huile de pépin de raisin

L’huile de pépin de raisin est un excellent substitut aux huiles de cuisson très raffinées, comme l’huile de canola et l’huile de soya. Avec un point de fumée élevé, soit 421 °F, et une saveur neutre, l’huile de pépin de raisin est une bonne huile tout-usage pour une grande variété de recettes. Pressée à partir de pépins de raisin, un sous-produit de l’industrie viticole, l’huile de pépin de raisin contient des quantités élevées d’antioxydants sous forme de vitamine E. Utilisez l’huile de pépin de raisin à la place de toute autre huile de cuisson neutre lorsque vous cuisinez ou faites de la friture plate. L’huile de pépin de raisin est un ingrédient de base particulièrement savoureux pour la mayonnaise ou l’aïoli maison et les vinaigrettes crémeuses.

Huile d’avocat

L’huile d’avocat est pressée à partir du fruit de l’avocat (la chair verte autour du noyau), ce qui lui confère une magnifique teinte vert vif et une texture veloutée. Débordant d’acides gras sains, l’huile d’avocat a réduit la pression artérielle et les niveaux de cholestérol dans le cadre d’études animales. L’huile d’avocat non raffinée a un point de fumée de 480 °F tandis que l’huile d’avocat raffinée a un point de fumée inhabituellement élevé de 520 °F. Utilisez l’huile d’avocat plutôt que l’huile de canola ou l’huile d’arachide lorsque vous faites de la friture plate ou des sautés ou lorsque vous faites rôtir des aliments. L’huile d’avocat a une saveur subtilement herbeuse et une texture riche comme celle du beurre. C’est donc un bon choix à verser en filet sur du poisson ou du poulet grillé.