Mexicaanse enchilada met kip

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de Spaanse peper en de paprika en verwijder de pitten. Snij de Spaanse peper in fijne ringen en de paprika in stukken. Pel de ui en snij in blokjes, hak de knoflook fijn en meng met de blokjes ui. Verhit voor de saus 1 koffielepel olie in een pan en laat daarin de helft van het mengsel van knoflook en ui ongeveer 3 minuten fruiten. Voeg 200 g gezeefde tomaten en 150 g tomatenblokjes toe en laat de saus ongeveer 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met peper en zout, kruid met basilicum en haal de pan van het vuur.
2. Bestrooi de kipfilets met zout en peper en snij in blokjes. Laat de mais uitlekken. Verhit de resterende olie in een pan en laat de blokjes kipfilet daarin 5-10 minuten langs alle kanten bruinen. Haal het vlees uit de pan, doe de rest van het mengsel van knoflook en ui in de pan, samen met de stukjes paprika, de mais en de eperringetjes, en bak kort.
3. Schep de blokjes kipfilet door het paprikamengsel. Blus met de bouillon en de rest van de gezeefde tomaten en de tomatenblokjes en laat ongeveer 10 minuten pruttelen. Voeg er de room bij en kruid met zout, peper en paprikapoeder. Verdeel de vulling over de tortilla’s en vouw alle kanten naar binnen. Leg de tortilla’s in een ovenschaal en giet er de tomatensaus over. Strooi er de kaas over en laat 15-20 minuten bakken op een rooster in het midden van de oven.