Kleurrijke couscoussalade

Instructies

1. Laat de zongedroogde tomaten ca. 10 minuten in de bouillon weken, laat uitlekken en snij in stukjes. Bereid de couscous. Was de aubergine en de courgette en snij in kleine plakjes. Was de komkommer en de tomaten en snij in stukjes. Was de lente-uitjes en snij in ringetjes.
2. Hak de hazelnoten grof en rooster 2-3 minuten in een droge pan op middelhoog vuur. Verhit de olie in een pan op middelhoog tot hoog vuur, bak de aubergine en de courgette ca. 5 minuten en breng op smaak met het paprikapoeder, peper en zout. Voeg de gebakken groenten met het braadvocht toe aan de couscous en schep de rest van de groenten erdoor. Breng de couscous op smaak met de komijn, de ras el hanout, peper en zout.
3. Was de peterselie, schud droog en snij fijn. Rasp 1 koffielepel citroenschil en pers de citroen uit. Halveer de granaatappel en haal de pitjes eruit. Breng de couscous op smaak met het citroensap, de geraspte citroenschil en de granaatappelmelasse. Bestrooi met de peterselie, hazelnoten en granaatappelpitjes en serveer.