1

Porter à ébullition 500 ml de bouillon de légumes. Tailler en dés 350 g de concombre et 1 échalote et les cuire dans 1 cc d’huile d’olive pendant ± 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter 250 g de riz pour risotto et le cuire jusqu’à transparence (± 1 minute), sans cesser de remuer. Mouiller avec 125 ml de vin blanc sec et laisser réduire de moitié. Ajouter peu à peu le bouillon tout en laissant frémir doucement, à découvert, pendant ± 35 minutes.

2

Râper le zeste et presser le jus de 1 citron non traité. Hacher grossièrement 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette et 1 botte d’aneth. Émincer 1 ravier de cresson. Asperger 4 truites nettoyées (4 x 200 g) de jus de citron. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Mélanger les fines herbes hachées avec le zeste de citron et farcir les truites de cette préparation.

3

Déposer chaque truite sur un carré de papier sulfurisé et former des papillotes. Les disposer sur la grille du four préchauffé à 200 °C et les cuire pendant 25-30 minutes. Hacher 1 botte de cerfeuil et émincer 1 tomate. Les incorporer au risotto et rectifier l’assaisonnement. Sortir les truites des papillotes et les servir accompagnées de risotto.