1

Laver et éplucher les légumes pour bouillon et les tailler en dés. Peler l’oignon et le couper en morceaux. Mélanger le bouillon et le vinaigre, ajouter les légumes pour bouillon, l’oignon, le sel, les grains de poivre, les baies de genévrier, les clous de girofle et les feuilles de laurier et porter à ébullition. Laisser refroidir.

2

Éponger la viande, la mettre dans la marinade et la réserver au réfrigérateur pendant environ 3 jours. Veiller à ce que la viande soit bien recouverte et à la retourner de temps en temps.

3

Sortir la viande de la marinade et l’éponger. Passer la marinade au chinois. Faire dorer la viande dans l’huile sur toutes ses faces. Ajouter les légumes pour bouillon égouttés et les cuire brièvement. Mouiller avec 750 ml de marinade, couvrir et laisser mijoter pendant ± 75 minutes.

4

Éplucher les pommes de terre et les cuire pendant une vingtaine de minutes. Cuire les haricots verts et la sarriette pendant une douzaine de minutes. Égoutter les pommes de terre et les haricots verts. Sortir la viande de la casserole et la réserver au four préchauffé à 60°C. Passer le jus de cuisson au chinois et en récupérer 500 ml. Porter à ébullition, ajouter les légumes pour bouillon et la compote et mixer le tout. Saler et poivrer. Couper le rosbif en tranches et le servir nappé de sauce, avec les pommes de terre et les haricots verts.