Mousse de rhubarbe aux meringues

Instructions

1. Couper 600 g de rhubarbe en tronçons de ± 1 cm, les mélanger avec 60 g de cassonade et laisser macérer pendant une trentaine de minutes. Fendre 1 gousse de vanille et en racler la moelle. Ajouter 250 ml de jus de rhubarbe (ou de pomme), 1 cc de zeste de citron râpé, la gousse et la moelle de vanille et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes.
2. Délayer 10 g de liant dans un fond d’eau. Faire bouillir la rhubarbe, ajouter le liant et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Laisser refroidir. Faire bouillir de l’eau dans une grande poêle à petits bords. Monter en neige très ferme 1 blanc d’oeuf avec quelques gouttes de citron. Incorporer délicatement 1 CS de sucre.
3. Façonner 8 petites quenelles de blanc d’oeuf. Hors du feu, déposer les quenelles à la surface de l’eau bouillante. Couvrir et laisser reposer pendant ± 5 minutes. Sortir la gousse de vanille et le zeste de citron de la mousse de rhubarbe. Servir la mousse décorée de meringues.