1

Faites bouillir le jus de pomme et faites-le réduire d'un tiers. À l'aide d'un économe, épluchez 3 bandes de zestes de citron. Ajoutez l'agar-agar, les zestes et le jus de pomme épaissi, portez à ébullition et poursuivez la cuisson 1 minute à feu moyen.

2

Ajoutez 20 ml de jus de citron et transvasez le tout dans une assiette creuse. Laissez refroidir puis réservez au moins 4 heures au congélateur. Remuez le mélange au moins une fois par heure pour obtenir une granita.

3

Ouvrez les huîtres, laissez-les dans leur coquille et enlevez-en le jus. Réservez au réfrigérateur (sur un lit de sel pour garder l'équilibre). Juste avant de servir les huîtres, enlevez une seconde fois le jus excédentaire, déposez un peu de granita sur chaque huître et servez-les sur un lit de sel ou de glace.