Bouillabaisse de rougets au safran

Instructions

1. Éplucher et émincer l’oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil. Couper les tomates et les carottes en dés et le céleri en tronçons.
2. Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon, l’ail et le fenouil 3 min, sans cesser de remuer. Ajouter les tomates, les carottes et le céleri. Laisser réduire 4 à 5 min. Mouiller avec 750 ml d’eau mélangée au fumet en poudre. Incorporer le bouquet garni et parsemer de safran. Ajouter le poivre, le sel et laisser mijoter à feu doux 20 min.
3. Couper les filets de julienne en gros tronçons. Les déposer délicatement dans la cocotte avec les filets de rouget. Couvrir et laisser cuire encore 5 min.
4. Préparer la rouille : prélever une cuillère à soupe de bouillon et faire ramollir le pain de mie dedans. Bien l’essorer ensuite. Éplucher et écraser les 2 gousses d’ail restant. Les ajouter au pain de mie et incorporer le jaune d’oeuf. Bien mélanger à la fourchette, pour obtenir une purée très fine. Ajouter l’huile d’olive en filet, en fouettant, comme pour monter une mayonnaise puis le piment d’Espelette. Placer au réfrigérateur 30 min au moins.
5. Lorsque la bouillabaisse est prête, servir avec la rouille.