1

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Y plonger les haricots verts écossés et laisser étuver 5 min. Ils doivent rester très croquants. Les égoutter et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour arrêter la cuisson. Égoutter de nouveau.

2

Assembler avec les haricots blancs dans un saladier et réserver. Plonger les œufs dans de l’eau bouillante. Compter 5 min de cuisson à feu vif après la reprise de l’ébullition.

3

Pendant ce temps, émulsionner à la fourchette l’huile avec le vinaigre, les baies roses légèrement écrasées, le sel et le poivre. Lorsque les œufs sont cuits, les passer sous l’eau froide. Les écaler délicatement en les faisant rouler sur le plan de travail pour fendiller la coque.

4

Répartir les haricots dans les assiettes de service. Placer un œuf au centre. Parsemer de noisettes grossièrement concassées, de câpres et de persil ciselé. Arroser de vinaigrette et servir sans attendre.