1

Faire tremper les haricots secs dans 4 fois leur volume d'eau froide, pendant 10 heures, changer l'eau une à deux fois.

2

Le lendemain, peler la carotte, la couper en rondelles. Peler les oignons, en piquer un avec des clous de girofle, hacher l'autre. Peler l'ail. Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard, y faire colorer l'oignon haché avec les manchons de poulet pendant 2 minutes. Ajouter les dés de tomate, les haricots, les carottes, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et le poivre. Recouvrir d'eau à 2 centimètres au-dessus des aliments. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé : surveiller la cuisson, couvrir partiellement ou ajouter de l'eau si nécessaire. Vers la fin, saler au gros sel puis incorporer le concentré de tomate.

3

Piquer les saucisses à l'aide d'une fourchette et les ajouter dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire doucement 1 minute de plus, à couvert. Enlever le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Verser la préparation dans un plat creux ou dans des cassolettes individuelles.