1

Couper la tête des cailles. Peler et émincer les échalions, les faire suer 2 min avec 1 cc de margarine. En mettre la moitié dans le bol d’un mini-robot, ajouter 100 g de marrons émiettés, le cerfeuil et le blanc d’œuf. Saler et poivrer, mixer quelques secondes. Répartir la farce dans la cavité des cailles, fermer avec de la ficelle et une aiguille de cuisine. Lier les pattes.

2

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Peler les pommes, enlever le trognon, les couper en gros cubes ou quartiers. Chauffer 3 cc de margarine dans une sauteuse antiadhésive, y faire revenir les cailles de tous côtés pendant 5 min, saler et poivrer. Ajouter le reste d’échalion cuit puis déglacer avec le vin blanc.

3

Transvaser la préparation dans un plat allant au four, entourer les cailles de pommes. Diluer le fond de veau dans 15 cl d’eau chaude, en verser un peu dans le fond du plat. Enfourner pour 10 min. Ajouter les marrons restants et mélanger, arroser du reste de fond de veau. Poursuivre la cuisson 10 min.