Barquettes d'endive océane

Instructions

1. Ciseler très finement la ciboulette (garder quelques brins entiers pour la décoration).
2. Râper le zeste du citron. Peler le citron à vif, prélever les quartiers sans peau et les tailler en petits dés. Mélanger délicatement le fromage blanc avec les 2/3 des œufs de lump rouges et les 2/3 des œufs de lump noirs, la ciboulette et le zeste râpé du citron.
3. Parer les feuilles d'endives pour avoir des feuilles d'une longueur équilibrée, garnir le "creux" à l'aide d'une poche, puis décorer le dessus avec le reste des œufs de lump, les dés de citron et un petit brin de ciboulette.