Tournedos de cerf aux coings, quinoa et cranberries

Instructions

1. Préchauffer le four à 150 °C (th.5). Beurrer un grand plat creux, disposer les coings coupés en 4 sur le fond en une seule couche. Déposer le reste de beurre coupé en petits morceaux et le miel. Verser le vin blanc. Recouvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 1 heure (vérifier la cuisson) puis sortir le plat et retourner les coings. Remettre à nouveau la feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 1 heure supplémentaire. Mettre l’eau à bouillir, verser sur les cranberries, couvrir et laisser refroidir complètement, les égoutter ensuite. Rincer le quinoa, le verser dans une casserole où vous aurez fait fondre 1 cc beurre dans 1 cc d’huile, 1 échalote, des zestes d’orange, 35 cl d’eau et le jus de l'orange. Assaisonner, cuire 10 min, couvrir et laisser gonfl er 6 à 8 min.
2. Pour la sauce, faire fondre 1 cc de beurre, 1 échalote, les baies de genièvre légèrement écrasées et le romarin, ajouter le vin, flamber. Faire réduire puis ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes, passer le tout à travers une étamine, incorporer les cranberries égouttées.
3. Dans une poêle avec 1 cc d’huile d’olive, saisir les tournedos assaisonnés sur chaqueface et mettre au four préchauffé à 200°C (th.6/7) pendant 3 à 4 min pour une viandesaignante/rosée, retirer du four et laisser reposer 4/5 min avant de servir. Disposer lestournedos sur un lit de quinoa puis disposer les quartiers de coings sur le côté etnapper de sauce aux cranberries.