1

Reconstituer 12 centilitres de fumet de poisson et le porter à ébullition.

2

Peler et ciseler l'échalote. La faire suer pendant 1 minute dans la moitié du beurre puis ajouter le riz. Remuer jusqu'à ce qu'il soit nacré. Verser le fumet bouillant. Saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir, laisser cuire pendant 12 minutes puis verser les fruits de mer. Ne pas mélanger et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Vérifier la cuisson, mélanger et incorporer la quasi-totalité des épinards. Réserver quelques pousses pour la présentation. Laisser gonfler le riz à couvert pendant encore 5 minutes.

3

Dresser les assiettes, à l'intérieur de cercles à pâtisserie. Ajouter une parcelle de beurre et décorer avec quelques pousses d'épinards. Servir aussitôt.