1

Hacher finement l’ail. Couper l’oignon rouge, la carotte et la courgette en fine brunoise. Réserver séparément.

2

Dans une casserole, faire bouillir 500 ml d’eau et faire mijoter 15 min à feu doux 1/4 de l’oignon, 1/3 de la carotte et la branche de céleri coupée en tronçons. Saler, poivrer. Faire cuire 8 min environ les joues de lotte à la vapeur dans un panier au-dessus de ce bouillon.

3

Hacher finement le persil, le mélanger à la brunoise et à l’ail. Retirer la garniture du bouillon et ajouter la gelée de coing, bien mélanger puis verser l’agar agar et laisser bouillir 1 à 2 min tout en fouettant bien le mélange.

4

Dans 4 verrines de 5 cm de hauteur et 8 cm de diamètre, disposer un peu de gelée, la moitié de la brunoise de légumes, les joues de lotte coupées en dés, les 3/4 du reste de brunoise, les haricots blancs, le reste de brunoise et recouvrir de gelée.

5

Laisser prendre au réfrigérateur 8 heures ou une nuit. Passer la lame du couteau tout autour des terrines et les démouler sur une assiette.