Terrine de lotte au coing

Instructions

1. Hacher finement l’ail. Couper l’oignon rouge, la carotte et la courgette en fine brunoise. Réserver séparément.
2. Dans une casserole, faire bouillir 500 ml d’eau et faire mijoter 15 min à feu doux 1/4 de l’oignon, 1/3 de la carotte et la branche de céleri coupée en tronçons. Saler, poivrer. Faire cuire 8 min environ les joues de lotte à la vapeur dans un panier au-dessus de ce bouillon.
3. Hacher finement le persil, le mélanger à la brunoise et à l’ail. Retirer la garniture du bouillon et ajouter la gelée de coing, bien mélanger puis verser l’agar agar et laisser bouillir 1 à 2 min tout en fouettant bien le mélange.
4. Dans 4 verrines de 5 cm de hauteur et 8 cm de diamètre, disposer un peu de gelée, la moitié de la brunoise de légumes, les joues de lotte coupées en dés, les 3/4 du reste de brunoise, les haricots blancs, le reste de brunoise et recouvrir de gelée.
5. Laisser prendre au réfrigérateur 8 heures ou une nuit. Passer la lame du couteau tout autour des terrines et les démouler sur une assiette.