Pot-au-feu en terrine

Instructions

1. Pour le pot-au-feu : Couper le vert des poireaux et les ficeler, tailler le blanc et réserver. Déposer tous les morceaux de viande dans une cocotte et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 30 min à feu doux. Écumer régulièrement la surface du bouillon tout au long de la cuisson. Peler les oignons et les gousses d’ail. Piquer les oignons des clous de girofle et les ajouter dans la cocotte avec les gousses d’ail écrasées, la branche de céleri coupée en gros morceaux, le poivre noir, le vert des poireaux et le bouquet garni. Saler. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 heures et 30 min. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, il faut que la viande en soit toujours recouverte. Peler et couper en rondelles les carottes, les ajouter dans la cocotte avec les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson 30 min. Égoutter l’ensemble des ingrédients de la cocotte et filtrer le bouillon de cuisson. Laisser refroidir totalement la moitié des ingrédients pour la terrine.
2. Faire réduire le bouillon du pot au feu afin d’obtenir 500 ml, ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition tout en fouettant puis ajouter les herbes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Couper la viande du pot-au-feu en morceaux.
3. Chemiser un moule d’un film alimentaire et y déposer les ingrédients du pot-au-feu, verser le bouillon à hauteur des ingrédients. Placer au frais minimum 4 heures.
4. Au moment de servir, émulsionner l’huile d’olive avec le vinaigre de cidre, assaisonner et ajouter le mesclun, bien mélanger. Couper la terrine en tranches et déguster froid accompagnée de salade.