Terrine de turbot en gelée et brunoise de pomme granny, sauce basilic

Instructions

1. Préparation la veille. Assaisonner les filets de turbot, les cuire à la vapeur 7 minutes puis les refroidir au réfrigérateur.
2. Prendre 5 pommes, les tailler en petits cubes et les faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 5 minutes, en les gardants croquants, les assaisonner puis les laisser refroidir.
3. Prendre 5 autres pommes, les passer à la centrifugeuse avec 4 feuilles de basilic. Faire chauffer la moitié pour incorporer la gélatine puis mélanger le tout, assaisonner et laisser à température ambiante.
4. Effeuiller 1/2 botte de basilic. À l'aide d'un film alimentaire, filmer l'intérieur d'une terrine. Garnir le fond avec de la gelée (1 cm de hauteur) et la faire prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
5. Garnir avec une couche de brunoise de pommes, une couche de turbot, un peu de gelée, 4 feuilles de basilic bien à plat, une couche de pommes, une couche de turbot et le reste de gelée. Placer la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.
6. Au moment de servir, mixer le reste de basilic avec de l'huile d'olive, assaisonner. Démouler la terrine, dresser.