1

Préparation la veille. Assaisonner les filets de turbot, les cuire à la vapeur 7 minutes puis les refroidir au réfrigérateur.

2

Prendre 5 pommes, les tailler en petits cubes et les faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 5 minutes, en les gardants croquants, les assaisonner puis les laisser refroidir.

3

Prendre 5 autres pommes, les passer à la centrifugeuse avec 4 feuilles de basilic. Faire chauffer la moitié pour incorporer la gélatine puis mélanger le tout, assaisonner et laisser à température ambiante.

4

Effeuiller 1/2 botte de basilic. À l'aide d'un film alimentaire, filmer l'intérieur d'une terrine. Garnir le fond avec de la gelée (1 cm de hauteur) et la faire prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

5

Garnir avec une couche de brunoise de pommes, une couche de turbot, un peu de gelée, 4 feuilles de basilic bien à plat, une couche de pommes, une couche de turbot et le reste de gelée. Placer la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.

6

Au moment de servir, mixer le reste de basilic avec de l'huile d'olive, assaisonner. Démouler la terrine, dresser.