1

Placer le lait concentré au congélateur pour le faire refroidir. Peler et hacher les échalotes. Rincer, sécher et ciseler les herbes séparément. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, l’estragon, le vin blanc, le vinaigre et l’eau. Porter à ébullition et faire réduire de moitié de façon à obtenir 100 ml de préparation (env. 8 min). Retirer du feu et laisser tiédir.

2

Émulsionner le lait concentré froid au batteur électrique pour le faire mousser. Détendre les jaunes d’oeufs à l’aide d’une fourchette. Placer la petite casserole contenant la réduction dans un bain-marie d’eau tiède pouvant aller sur le feu. Ajouter les jaunes d’œufs et faire épaissir 3 min à feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois (ne pas dépasser 68 °C). Verser le lait concentré peu à peu et poursuivre la cuisson 1 min, toujours en remuant. Hors du feu, saler et poivrer puis incorporer le cerfeuil. Servir tiède ou froid avec une viande grillée ou un poisson poché (à comptabiliser).