1

Poser les fines tranches de veau sur une surface plane et déposer une tranche de jambon cru sur chacune d'elles. Parsemer de sauge puis rouler chaque tranche en la fermant à l'aide d'un cure-dents. Lorsque les 16 saltimbocca sont prêts, les saupoudrer de sel et de poivre.

2

Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les rouleaux (en ne mettant que 4 rouleaux à la fois dans la poêle) 2 minutes de chaque côté afin qu'ils soient bien dorés. les déposer sur une assiette et les recouvrir de papier d'aluminum pour les garder au chaud.

3

Ajouter les échalotes et les champignons dans la poêle et les faire revenir 5 à 7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute en remuant fréquemment.

4

Ajouter le vin à la poêle et gratter le fond avec la spatule en bois. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin se soit pratiquement entièrement évaporé.

5

Ajouter le bouillon et augmenter le feu. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser réduire jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Ajouter le vinaigre puis saler et poivrer.

6

Remettre les saltimboccas dans la poêle et les réchauffer en les retournant dans la sauce. Retirer les cure-dents et servir 4 rouleaux arrosés de sauce par personne.