1

Demander au boucher de couper 4 fines tranches de bœuf de 40 g (comme pour un carpaccio). Hacher grossièrement le reste de bœuf, 60 g de potiron, le quart de l’oignon pelé et de l’estragon. Mettre l’ensemble dans le bol d’un mixeur, saler, poivrer et mixer ensemble sans excès jusqu’à obtenir une farce homogène. En garnir les tranches de bœuf. Refermer en maintenant à l’aide de petites piques.

2

Émincer le reste de l’oignon et détailler le reste de potiron en fines lamelles. Faire chauffer l’huile dans une petite sauteuse antiadhésive. Y faire dorer rapidement les roulades sur toutes les faces, les retirer et les réserver. Les remplacer par l’oignon et le potiron. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Faire cuire 3 min puis ajouter les tomates concassées, le bouillon délayé dans 8 cl d’eau et le reste d’estragon. Laisser frémir pendant 15 min à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les roulades et poursuivre la cuisson pour les réchauffer (2 min). Servir aussitôt.