1

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Saler et poivrer le rôti. Chauffer 1 cc d'huile dans une sauteuse, y saisir le rôti sur toutes ses faces, 3 minutes. Diluer le fond de veau dans 15 centilitres d'eau chaude. Mettre le rôti dans un plat à four, ajouter le bouquet garni, arroser d'un peu de fond de veau et enfourner pour 30 minutes. Retourner au bout de 15 minutes et arroser régulièrement en cours de cuisson avec le jus et le fond de veau. Lorsque le rôti est cuit, le couvrir d'un papier aluminium et réserver au chaud. Récupérer le jus de cuisson.

2

Pendant ce temps, rincer les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide et cuire 25 minutes. Les peler et les écraser avec 2 cc de beurre et le lait bouillant. Saler et poivrer, incorporer les noisettes. Réserver dans un bain-marie d'eau chaude. Faire chauffer 2 cuillerées de beurre dans une casserole, y faire revenir 2 minutes l'échalote, la carotte et le céleri, verser le cognac et le laisser évaporer. Saupoudrer de farine, mélanger tout en mouillant progressivement avec le vin, laisser réduire 5 minutes. Verser le bouillon de volaille et le jus du rôti, laisser cuire doucement 15 minutes. Ajouter les airelles 5 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Découper le rôti en tranches, former des quenelles ou des cercles de pomme de terre. Présenter sur des assiettes individuelles. Napper d'un peu de sauce, servir le reste en saucière.