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Peler les carottes en les gardant entières. Éplucher l’ail, l’oignon et enfoncer les clous de girofl e dans celui-ci. Disposer le jarret de veau dans une cocotte, recouvert d’eau et d’un peu de gros sel. Ajouter l’ail, l’oignon, le macis, la moitié de la marjolaine, 1 CS de poivre vert en grains et les carottes pelées entières. Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout pendant 2 h 30 sur feu doux en retirant les carottes de la cocotte dès qu’elles sont fondantes (20 à 25 min). Tailler le citron confi t en petits dés, hacher gingembre et marjolaine, concasser le reste de poivre vert, ciseler les échalotes et réserver dans un saladier. Dès que le jarret est bien cuit, l’égoutter puis récupérer 1 litre de jus de cuisson, le fi ltrer à l’aide du chinois. Verser dans une casserole et le réduire de moitié. Incorporer l’agar agar au jus réduit en mélangeant bien et porter à ébullition 1 min. Détailler le jarret et les carottes en petits dés (0,5 cm de côté) puis les ajouter dans le saladier et mélanger.

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Mettre un peu de la gelée préparée au fond de la terrine. Répartir un peu de veau et légumes, égaliser puis verser de la gelée, procéder par étapes en alternant gelée et préparation. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de servir.