Pintade rôtie et sa farce à la mousseline de champignons

Instructions

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Verser le quinoa dans une casserole, ajouter 200 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 10 min. Égoutter et réserver. Tremper rapidement le pain de mie dans le lait et l’émietter grossièrement. Éplucher et hacher finement l’échalote.
2. Nettoyer et hacher finement les champignons de Paris. Les verser dans une poêle. Ajouter les cèpes et arroser de porto. Cuire la poêlée 10 min à feu modéré en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter à la farce le quinoa cuit, le pain de mie, l’œuf battu avec la crème, les épices et la ciboulette ciselée. Bien mélanger. Verser la préparation dans un moule à cake antiadhésif de 18 cm. Enfourner 45 min.
3. Pendant ce temps, diluer le fond de veau avec 200 ml d’eau et verser dans un plat allant au four. Farcir la pintade des herbes aromatiques. Saler, poivrer et la placer dans le plat. Disposer les oignons autour de la pintade. Enfourner 1 heure 30.
4. Sortir la farce et laisser reposer le temps de la cuisson de la pintade. Démouler et découper en 6 tranches. Sur un plat de service, disposer la volaille découpée en morceaux accompagnée d’oignons et de farce. Arroser du jus de pintade.