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1. Peler et hacher les échalotes. Rincer les champignons de Paris. Saler et poivrer le pavé de perche du Nil. Mettre l'échalote dans une sauteuse, à feu moyen. Arroser de vin blanc et laisser cuire 1 min en remuant. Ajouter les champignons et les faire suer 1 min tout en remuant. Verser l'eau, mélanger puis mettre la perche et la feuille de laurier. Dès que l'eau commence à frémir, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 15 min.

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2. Prélever le poisson à l'aide d'une écumoire, le mettre sur un plat de service, le couper en 2 portions. Donner un tour de moulin à poivre. Recouvrir d'un papier aluminium.

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3. Filtrer le jus de cuisson, en réserver 15 cl. Diluer la maïzena dans 2 CS d'eau froide. Verser la garniture, la crème et le jus réservé dans une petite casserole. Porter à frémissement, ajouter la maïzena délayée et faire épaissir 3 min à feu doux tout en remuant. Rectifier l'assaisonnement.

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4. Napper le poisson de sauce aux champignons, parsemer de baies roses écrasées et de cerfeuil. Décorer de rondelles de citron.

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POURQUOI PAS... Accompagner d'un dôme de riz (à comptabiliser). Décorer l'assiette avec de la verdure (salade d'herbes folles : mélange de persil, cerfeuil, coriandre, épinards... ou de jeunes pousses de salade).