Pavé de biche aux airelles, déclinaison de patates douces

Instructions

1. La veille, faire mariner la viande avec le vin, le thym, le laurier et le poivre. Ajouter la carotte et l'oignon épluchés et coupés en cubes de 1 cm. Le jour du repas, retirer les pavés de la marinade, les sécher parfaitement. Assaisonner et saisir de chaque côté dans une cocotte en fonte avec 1 cc d'huile. Baisser le feu, ajouter les carottes, oignons, thym, laurier de la marinade ainsi que le concentré de tomate, poursuivre la cuisson 5 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn. Déglacer avec le vin rouge de la marinade, réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun, couvrir et cuire à feu moyen pendant 45 mn à 1 heure. Réserver la viande.
2. Filtrer le jus de cuisson de viande et le disposer dans une casserole. Ajouter la confiture d'airelles, les airelles surgelées et réduire durant 5 mn. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud avec la viande.
3. Pour les patates douces moelleuses, découper 8 palets de 5 cm de diamètre. Les disposer dans une casserole avec le lait, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Cuire à frémissement 15 mn. Pour la purée, cuire dans l'eau bouillante salée la moitié des patates douces. Passer au presse purée, ajouter la crème, assaisonner. Râper le reste des patates douces finement. Préchauffer une poêle antiadhésive. Ajouter l'huile d'olive et disposer une couche de 1 cm d'épaisseur de patates douces assaisonnées de manière à former une espèce de galette. Cuire à feu doux 5 mn de chaque côté.
4. Dresser en bas de l'assiette un pavé de biche, napper de sauce et répartir quelques airelles. Ajouter les trois déclinaisons de patates douces.