1

Peler et ciseler l’échalote. Dans une poêle contenant l’huile, faire suer l’échalote 1 min à feu vif, puis ajouter la julienne de légumes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter le citron confit coupé en tous petits dés. Baisser à feu moyen et faire cuire 5 min en remuant, il ne doit plus y avoir d’eau. Laisser tiédir.

2

Entourer les escalopes de film alimentaire et les taper avec un rouleau à pâtisserie pour les affiner et les étaler au maximum. Les couper en 2 dans la largeur. Sur chaque escalope, répartir la julienne de légumes, fermer en forme de paupiette et maintenir avec une ficelle alimentaire ou un pic en bois. Saler légèrement.

3

Peler les carottes et l’oignon. Laver la courgette. Tailler les légumes en tous petits dés réguliers, comme une brunoise. Dans une cocotte contenant l’huile d’olive, faire dorer les paupiettes à feu vif sur toutes leurs faces. Les déposer sur une assiette. Faire dorer les légumes pendant 5 min en mélangeant dans la poêle. Ajouter la pulpe de tomates, les herbes de Provence, 200 ml d’eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire pendant 30 min.

4

Peler les pommes de terre et les ajouter dans la sauce. Prolonger la cuisson de 20 min. Servir chaque paupiette avec de la sauce aux légumes et 2 pommes de terre.