Paupiettes de veau aux petits légumes

Instructions

1. Peler et ciseler l’échalote. Dans une poêle contenant l’huile, faire suer l’échalote 1 min à feu vif, puis ajouter la julienne de légumes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter le citron confit coupé en tous petits dés. Baisser à feu moyen et faire cuire 5 min en remuant, il ne doit plus y avoir d’eau. Laisser tiédir.
2. Entourer les escalopes de film alimentaire et les taper avec un rouleau à pâtisserie pour les affiner et les étaler au maximum. Les couper en 2 dans la largeur. Sur chaque escalope, répartir la julienne de légumes, fermer en forme de paupiette et maintenir avec une ficelle alimentaire ou un pic en bois. Saler légèrement.
3. Peler les carottes et l’oignon. Laver la courgette. Tailler les légumes en tous petits dés réguliers, comme une brunoise. Dans une cocotte contenant l’huile d’olive, faire dorer les paupiettes à feu vif sur toutes leurs faces. Les déposer sur une assiette. Faire dorer les légumes pendant 5 min en mélangeant dans la poêle. Ajouter la pulpe de tomates, les herbes de Provence, 200 ml d’eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire pendant 30 min.
4. Peler les pommes de terre et les ajouter dans la sauce. Prolonger la cuisson de 20 min. Servir chaque paupiette avec de la sauce aux légumes et 2 pommes de terre.