1

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Placez les rondelles d’aubergines sur 2 grandes plaques de cuisson, salez, poivrez et étalez 1 cuillerée à café d’huile dessus à l’aide d’un pinceau. Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et légèrement brunies.

2

Pendant ce temps, versez l’huile restante dans une casserole, ajoutez l’oignon. Faites-le cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute de plus.Ajoutez les tomates en conserve, les tomates fraîches, le concentré de tomate, l’origan, le laurier et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe.

3

Versez un tiers de la sauce tomate dans un plat à gratin, étalez pour bien recouvrir toute la surface. Répartissez la moitié des aubergines sur la sauce, puis ajoutez un tiers de la mozzarella par-dessus et un tiers des feuilles de basilic. Répétez pour former une seconde couche.

4

Recouvrez le tout de la sauce restante et répartissez la mozzarella restante par-dessus, ainsi que le parmesan râpé. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit doré.

5

Répartissez la parmigiana dans 4 assiettes, garnissez avec les feuilles de basilic restantes et servez avec un peu de roquette