1

Saupoudrer les tranches de jarret de farine. Peler et hacher l'oignon. Peler les carottes et les couper en rondelles. Effiler le céleri, le détailler en dés, ciseler un peu de feuilles vertes.

2

Mettre 3 cc d'huile à chauffer à feu moyen dans une sauteuse antiadhésive et y faire revenir les tranches de viande 3 min de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver.

3

Faire chauffer l'huile restant dans un autocuiseur et y mettre l'oignon à suer 2 min à feu doux. Ajouter les carottes et le céleri, remuer pendant 2 min, puis saupoudre de fond de veau et arroser de vin blanc. Déposer la viande, ajouter les tomates, verser un verre d'eau (200 mL) et enfouir le bouquet garni. Fermer hermétiquement et faire cuire 40 min à petits chuchotements.

4

Ouvrir l'autocuiseur après l'avoir passé sous un filet d'eau froide, puis faire cuire 5 à 10 minutes de plus à feu doux, à découvert.

5

Préparer la gremolata : râper le zeste du citron sans entamer la peau blanche. Mélanger dans un bol l'ail, le persil et 1 CS de zeste de citron.

6

Servir chaque tranche de jarret parsemée de gremolata et entourée de garniture.