1

Faire décongeler les gambas. Préparer la mousseline. Laver les panais, ôter leurs extrémités, les éplucher et les détailler en morceaux. Éplucher l'oignon et le couper en quartiers. Mettre les panais et l'oignon dans une casserole, couvrir d'eau et ajouter la tablette de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis laisser frémir 30 min à couvert.

2

Égoutter les légumes et réserver le bouillon. Mixer les panais et l'oignon, ajouter la crème liquide et mélanger. Rectifier la consistance de la mousseline avec le bouillon de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

3

Égoutter les châtaignes et les faire sauter à feu vif dans le beurre dans une petite poêle pendant 2 min. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une autre poêle et faire revenir les gambas 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

4

Dresser la mousseline dans des assiettes creuses, parsemer de morceaux de châtaigne et déposer les gambas par-dessus.