Mousse exotique, bâtonnet meringué

Instructions

1. Verser le lait de noix de coco dans un cul de poule métallique et le mette au congélateur avec un fouet.
2. Battre 1 blanc d’œuf en neige, ajouter les 2/3 du sucre au fur et à mesure. Incorporer le sucre glace à la spatule en fin de montage. Mettre le mélange dans une poche à petite douille lisse et les déposer en bâtonnets sur une toile de cuisson. Laisser sécher pendant 15 minutes, saupoudrer de zestes de citron. Faire cuire au four à 90°C (Th 3) pendant 1 h.
3. Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide. Éplucher les manques, les couper de part et d'autre du noyau et détacher le reste de la chair des noyaux. Tailler de jolies tranches et les déposer dans des verrines. Ouvrir les fruits de la passion et prélever la pulpe. En répartir la moitié sur les tranches de mangue.
4. Mixer 360 g de mangues en coulis. Égoutter la gélatine et la faire fondre dans 3 cs de coulis réchauffé. Ajouter au coulis. Monter le reste des blancs en neige souple mais ferme, ajouter le reste de sucre en fin de montage. Fouetter le lait de noix de coco comme une Chantilly. Ajouter délicatement les blancs puis la crème au coulis. Verser dans les verrines décorer avec le reste de pulpe de passion. Réserver au froid pendant 3 h, servir avec les bâtonnets de meringue.