Matelote de lotte au cidre et girolles

Instructions

1. À l’avance, rincer et sécher les darnes de lotte, les saler et les poivrer. Les mettre dans un sac alimentaire avec la farine et remuer, réserver. Émincer les échalotes. Éplucher et épépiner les pommes, les couper en quatre. Saisir les girolles 3 min dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau. Saler et poivrer. Réserver.
2. Le jour même, chauffer la margarine dans une cocotte, y faire suer les échalotes 1 min. Ajouter les morceaux de lotte et les faire colorer 1 min de chaque côté. Retirer et réserver. Mettre les girolles à la place, les faire revenir 2 min, les retirer et les réserver. Verser le cidre et la crème dans la cocotte, porter à ébullition 2 min. Ajouter les pommes, cuire 5 min à feu moyen. Déposer les morceaux de lotte, arroser de jus de citron et poursuivre la cuisson 10 min, à feu doux.
3. Au dernier moment, incorporer les girolles, parsemer de cerfeuil ciselé et réchauffer 3 min à feu doux. Présenter dans un plat creux ou dans des cassolettes individuelles.
4. Note: Remplacer éventuellement les girolles par des champignons de Paris. Décorer d’un quartier de citron par personne.