1

Peler et émincer l’échalote. Découper la betterave en fi ne julienne avec une mandoline. Mettre le tout dans une casserole, ajouter 5 cl d’eau et le vinaigre. Poivrer et faire réduire jusqu’à ce que le liquide ait totalement réduit.

2

Couper le radis dans la longueur et prélever 24 rubans avec un économe. Déposer une cuillerée de légumes au centre d’un ruban, puis une huître et rabattre les deux extrémités du ruban sur l’huitre. Déposer un autre ruban perpendiculairement au premier, sur les extrémités du premier ruban puis rabattre les extrémités du second ruban sous le premier, en dessous de l’huître. Recommencer 11 fois. Servir aussitôt ou après 20 min de refroidissement au frais.