1

Porter le jus de pommes à ébullition et le faire réduire d'un tiers à feu moyen. A l'aide d'un économe, prélever 3 rubans de zeste de citron dans la hauteur. Quand le jus est réduit, ajouter l'agar-agar tout en mélangeant et les zestes. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu modéré pendant 1 min.

2

Ajouter 20 ml de jus de citron et verser dans un plat creux. Laisser tiédir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures. Gratter le mélange toutes les heures au moins.

3

Ouvrir les huîtres, les conserver dans une des coquilles et jeter la première eau. Les réserver au frais (sur un lit de sel pour les maintenir en équilibre). Juste avant la dégustation, jeter la nouvelle eau et couvrir les huîtres de granité. Servir immédiatement sur un lit de sel ou de glace.