1

Tailler le filet mignon en 8 tranches régulières d’environ 2 cm. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’édulcorant, 2 cuillerées à café d’huile d’olive, la branche de romarin effeuillée et ciselée et du poivre. Laver et sécher les abricots, les couper en deux pour les dénoyauter. Dans le saladier, déposer les tranches de filet mignon, mélanger délicatement pour bien imprégner de sauce, puis ajouter les abricots et faire de même. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 min.

2

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Avec un couteau de cuisine, réaliser des incisions dans la chair, dans la longueur. Peler et ciseler l’ail et le répartir sur les aubergines. Saler, poivrer, saupoudrer de coriandre.

3

Faire cuire au four pendant 30 à 40 min (selon la grosseur des aubergines, vérifier avec la pointe d’un couteau). Laisser tiédir. Détacher la chair des aubergines. Disposer l’effilochée d’aubergines dans un plat, ajouter le reste d’huile, le vinaigre balsamique, saler, poivrer et poudrer d’un peu de coriandre. Réserver.

4

Sur une plancha à feu vif, faire cuire les médaillons de filet mignon, les abricots et la marinade pendant 8 min, en retournant à mi-cuisson. Attention à ne pas trop mélanger les abricots pour qu’ils ne s’écrasent pas. Servir le filet mignon aux abricots chauds, en accompagnement de l’effilochée d’aubergines tièdes.